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日本料理精緻的奧妙
送交者: 芨芨草 2019年10月03日23:59:18 於 [七葷八素] 發送悄悄話

日本料理精緻的奧妙

萬景路

 

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說和食精緻,確實言不為過。以筆者旅居日本三十年的經驗來看,要創作出精緻的和食,主要和料理、器皿、擺盤、色彩這四大方面有關。
首先說說料理,日本的天然地理環境雖然可以說得上是資源匱乏、天災不斷,但同時也正因為日本獨特的地理和氣候條件,也孕育出了日本列島上無數新鮮、美味的蔬菜、水果和營養豐富的各種河鮮、海鮮類。因日本人在製作料理時非常重視保持食材本身的原味,再加上廚師由切刺身等練就的刀工和各種輔料的精緻,這讓食客們在品嘗日本料理時,不僅能享受到料理整體的的美感,而且還能品味到食材本身的自然味道,讓人在進食的時候會產生一種融入自然與自然一起脈動的感覺。

 

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我們再來看看日本料理的器皿。和食器主要是以輔以自然、四季風景等和風圖案的陶、瓷、木、漆、玻璃等器皿組成。以個人久居日本所見來看,日本人並沒把這些盤碗單純的視為只是簡單的盛東西的器皿,而是把它作為一道料理不可或缺的一個重要元素來看待的。比如參加大型的會食宴會,日本人通過親手觸摸那些或纖細、或大拙、或古樸、或奔放、或精美的各種和陶,和瓷、木器和漆器、玻璃等器皿,來感受食器的意境。用日本人自己的話說就是如果和食沒有與食器的完美融合,日本料理根本就不成立。正是這種精緻料理與和食器的完美結合,才使得和食器的如被注入了靈魂般,而日本人在進食時是能體會到和食器這種獨有的器之內蘊的……
可以說缺少了與料理如魚似水般相融的和食器,日本料理將不再讓人賞心悅目,甚至日本人的細膩、敏感的味蕾觸覺都會受其影響使得菜品的味道下降。誇張一點說,日本料理的魅力都要至少減半,因為日本人自己就說,日本料理首先是眼睛的料理。打個比方,如果說日本料理是一具美麗的酮體,那麼,和食器就是裝扮它的霓裳羽衣。裸體固然呈現了自然之美,但不可否認,披上霓裳羽衣的美麗酮體才更具魅力和誘惑……

 

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和食器除了大都是陶器製品、種類繁多和由圖案、顏色等體現出來的季節感強這些特色之外,它還有一個比較特別的特徵,就是象形。比如整條的多線魚、鮎等烤魚,在外焦里嫩香氣撲鼻的魚身下,一隻與之顏色、大小、季節相配的魚盤再佐以應季裝飾配菜,就會把食客的眼球、味覺全部吸引住,吊足食客的胃口了。再比如天婦羅,一隻帶提手的樹葉狀小竹籮筐下敷一張濾油紙,上面幾樣油炸的葉子、茄子蓮藕等時令蔬菜,精精巧巧,端的是道不盡那一番和式風情……
擺盤同樣是和食的餐桌文化不可或缺的一道重要的工序,日本人文縐縐的稱其為配膳。那麼,日料的擺盤又有什麼講究呢?首先,根據日本人認為的料理上桌要有立體感才能激發人的食慾的說法,擺盤就不僅要嚴格按先後順序上菜,而且還要注意擺出立體感來,讓盤與盤之間錯落有致,留出余白。日本人還把日本庭院和枯山水的美意識用到了配膳上,比如前低後高錯落有致的遠山近景搭配,就是配膳的講究之處。而且所有擺盤基本上要遵從盤的正面對着食客的規矩。如果碗盤是木製的,擺盤時還要注意碗盤上的年輪紋要和食客的眼睛成直角,也就是亦要讓木碗的年輪紋正面對着食客。如果食器上繪有圖案,那麼,圖案一定也是要正面對着食客的。如果是葉狀的食器,葉子的尖部要向外擺放,而如果是角形的食器,那麼,角一定要對着客人,等等、等等……
和食又是一種極重色彩的料理,主要體現在注重四季色彩的變換與料理的搭配,也就是季節感非常強。去日料店,看板上或菜單裡一般都會有的料理,就是指提供當季的蔬菜、魚、肉等,強調的就是季節感。比如日本人把秋天用的和食器稱為秋色之器,風雅的食客們坐在桌前不僅僅是為了果腹,還要通過秋色之器把秋天呼喚到食桌上來賞秋之味。季節感強的代表當然是花了,而秋天當仁不讓的自然是菊花和紅葉,那麼,如果以菊花圖案的中皿盛上秋季蔬菜製成的色拉,佐以一條用茶色或暗紅色的條盤盛裝的油汪汪的烤秋刀魚,然後配上一碗盛在菊花圖案的瓷碗中的松茸米飯、一碗盛在茶色木碗裡的味噌湯,至於飯後水果嘛!自然是盛放在藍地兒白菊圖案的平皿中的秋蘋果了,如此,這一餐就秋味十足了。
個人認為,正是日本料理這種對菜餚本身的極致追求;對食器的精挑細選;對擺盤的人性布局;對色彩的敏銳把握,才逐步完善並最終形成了今天這種集精緻、健康、清淡、新鮮為一體的被世界範圍廣泛認可的日本料理。

 

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