麵粉，還有兩點，

一是小麥有冬小麥和春小麥之分，冬小麥每年9、10月份播種，來年5、6月份收割，生長期長，春小麥4、5月份種，9、10月份收，生長期短。當然是冬小麥好吃，生長期長不說，種子經過大地母親整整一個冬天的“孕育”，到春天返青、分孽、拔節、開花、灌漿、結子步步緊逼，迅速生長，屬於先天充足、後天按規矩成長，當然品質就高。而春小麥做不到這些。我國華北平原、渭南地區、淮河兩岸是冬小麥產區，東北、內蒙是春小麥產區。而美國中部有個“玉米帶”，以南是冬小麥，以北是春小麥。

二是當年的麵粉最好，去年或隔年的麵粉質量就差。所謂酒越陳越香，糧越新越靚。不過也有例外。北京有個祿米倉胡同，是明清兩代朝廷的“大米”糧倉，儲存的糧食多了去了，包括皇糧、軍糧、民儲糧、賑災梁等。時間久了，有些庫房的底部積存了很多“經年累代”的“米精”，因為時間長了，不僅壓得很瓷實，而且變成了墨綠色，晶瑩剔透，據說用這種米做飯，包治百病，價格奇貴，堪比珠寶黃金！很多宮中太監、糧庫守官靠倒騰這些米發了大財。

下面說手擀麵和其它面區別在哪裡。

面的種類很多，什麼拉麵、切面、抻面、刀削麵、手擀麵、燴麵、炒麵、拉條子、壓合拉……等等，做法不同，各有各的地方特色，在北京的時候，各種面我都吃遍了，因為甭管什麼面，在北京都能找到地道的專營店。記得很清楚的有一家自稱“陝西正宗”的拉麵館兒，拉出的面格外好吃，有一種特殊的味道，非常香，原來在面中加有一種陝西本地才生長的“蒿草”。

還有抻面，抻面師傅站在椅子上，一次可以抻十幾二十斤面，反覆抻拉，那面能不好吃嗎？後來專營抻面的飯館越來越少，因為太費力氣。只剩下朝陽門外神武廟附近一家，那一陣兒，有時候不怕路遠，專程趕去吃抻面。後來也沒了。

晉陽飯莊的翠綠色的刀削麵，貴得出奇，現在不知道什麼價錢，上世紀90年代年以前就十幾塊錢一小碗兒，貴得離譜，不過真好吃……。

其它種類的面也各有特色。但除去手擀麵，其它種類的面，家裡做起來都不很方便，主要是量小。做手擀麵與量無關，首先要和好面，基本上是越硬越好，只要是您有力氣擀得動！

說到和面，有一種說法，烙餅面越軟越好，但您的拿得起來，弄成餅；擀麵條的面越硬越好，但您得擀得動。包餃子和面在兩者之中。和面的時候，別用手，一手慢慢一點兒一點兒加水，另一隻手用筷子不停的攪拌，把所有面都攪成不大不小的“疙瘩”就行，“疙瘩”的大小就是面的軟、硬程度。“疙瘩”越大面越軟，越小面越硬。要軟、要硬全在此時掌握。然後再用手用力把“疙瘩”團在一起，揉成一整塊兒面。小時候和母親學“和面”的時候，母親的教導是“三光政策”：盆光、面光、手光。一點兒不浪費。說實話，真技術是窮日子逼的。

然後就是“擀麵”了。用擀麵杖使勁兒壓就完了。不過要儘量擀圓，每卷一次面，都要加進些乾麵，以免粘連，而且注意按一個方向轉着擀，不要對着擀。乾麵粉加多少，由面的軟硬成的而定，越軟當然加的乾麵粉就多。由於不斷有乾麵粉一點一點逐步被壓進面中，手擀麵有一種任何面都沒有的口感和味道。

另外，如果和面時加些其它種類的雜麵，麵條會有各種不同的味道，如豆面、蕎麥麵等等。還有一種更絕了，白面把另一種和好的“比如蕎麥麵”包在中間，壓平之後再擀，就是夾心面，要是不嫌麻煩，加點兒綠豆面、豌豆面……可以擀出五彩面，我給別人看孩子的時候，加點兒蔻蔻粉，給兩個孩子做過巧克力面，把那兩個小崽子高興的直叫o my god……