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老北京美食六、狗不理包子
送交者: 老尚童 2020年09月29日08:33:18 于 [七荤八素] 发送悄悄话

到北京,都知道最著名的,上得了台面儿的美食就两样儿:全聚德烤鸭和东来顺涮羊肉。其它的什么美食啊、小吃啊那就不计其数了。

天津,就一样儿:狗不理包子。当然还有一个天津大麻花儿和耳朵眼儿炸糕,不过那只能算是小吃。

天津的狗不理包子四海扬名。可这狗不理包子为什么叫这名儿?按现在正式的说法是创始人小名叫狗子,生意太忙顾不上理人,所以他开的包子铺被称为狗不理,……这听着就让人糊涂,怎么个太忙顾不上理人,主顾来了不理不睬,买卖还怎么做?另外民间传说里这狗不理包子不仅好吃,吃了还能升官发财,是不是真有这么回事儿?

有一段时间,我家住东四,在东四把口,靠近演乐胡同有一家国营包子铺,一碗馄饨三两包子就能对付一顿饭,我经常到那里解决午饭,有一次碰上一个从天津来的朋友,这朋友不是外人,是小地主刘向东他大哥,从小在天津二大爷家长大,算是个老天津卫。刚巧也在这儿吃包子、馄饨,这小子把这包子铺贬得一文不值,然后就开始给我讲“狗不理包子”的典故,气得在这家包子铺工作的几位阿姨,一个劲儿的用白眼儿翻他。

这位天津的朋友说,天津包子铺太多了,不是每种包子都叫狗不理,旧时的狗不理包子与众不同,天津人有句话:“包子有肉,不在褶儿上。”其实这话都多余,不在褶儿上当然是在馅料上,可狗不理包子全是十八个褶儿,一个不多一个不少,里面的馅儿也讲究,人们评价它是“馅大油多,肥而不腻,清香可口”。

这三句评语来得十分不易,馅料最大的讲究在于搭配,春夏秋冬一年四季时令不同,搭配的比例都有变化,肉馅里的香油葱姜放多方少全有定量,不凭眼力,必须看秤下料,最关键的一点,那时候没有味精,用骨头汤鸡汤调味儿,这种包子吃起来自然不一样。

狗不理包皮子的祖师姓高名贵友,小名狗子,自打清朝光绪年间开始,摆摊儿卖包子,小买卖雇不起帮手,这摊子座上所有的活儿,全是他自己打点。高贵友这名字起得好,可本身只是个摆摊儿卖包子的,能有多高贵?再说常来的主顾们不知道大名,习惯“狗子狗子”的这么招呼他,后来狗子凭着真材实料手艺精湛,把生意做得越来越火,回头客也越来越多,来买包子的人都排长队。狗子实在忙不过来了,只好想了个办法,在眼前放一个大碗,无论谁买包皮子,先把钱扔到碗里,他不用抬头,一看碗里是多少钱,该给几两包子就给人家拿好了递上去,只看钱不说话,连头也不用抬,能省的动作全省了,由此才得狗不理的名号。

狗不理包子的买卖越做越大,从天津运河边的小摊位变成了包子铺,又从包子铺变成了饭馆。清朝末年天津卫是驻军的地方,有袁世凯的部队在小站练兵,兵营里某位带兵的军官,听说了狗不理包子的美名,赶上不当差那天特意过去尝尝,买来包子往嘴里一放,一咬一嘴油,那味道又香又鲜,心里赞叹果然是名不虚传。

过了些天,恰逢袁世凯做寿,这军官发愁送什么贺礼,袁世凯手握兵权,要钱有钱、要权有权,结交的全是名公巨卿,这样的领导你能送什么礼?礼轻了不仅拿不出手,还有可能得罪上司,礼重了又送不起,这军官想来想去,想起了前两天刚吃的狗不理包子,到袁世凯袁大人做寿的日子,拎了两盒狗不理包子去贺寿,袁世凯尝了一个也是连声称好,真是跟一般的包子不同,从此把这军官视为心腹着重提拔。

要说袁世凯后来能当上袁大总统,那心眼儿能少得了吗,专会花小钱办大事。他学这军官的法子,拎着两盒包子去拜见慈禧太后,慈禧在宫里天天吃御膳,御膳房里什么样的包子不会做?却真没有这种民间风味,慈禧本来也是只老馋猫,一吃就吃上瘾了,龇着大板牙笑得前仰后合,还认为袁世凯身为朝廷高官,却连这普通百姓才吃的包子都知道,必定是一位体恤民情的好官,袁世凯也因此更得势了,所以说狗不理包子不光能解馋,还能让人飞黄腾达。

据我所知,前边狗子卖包子的事绝对属实,至于袁世凯给慈禧太后送包皮子,只有我那位天津朋友说过,我也不知道是不是他编的。不过他说的军阀袁世凯会“花小钱办大事儿”倒是真的,那些军阀还一个本事是“说大话、使小钱儿”,那是另外的故事了。那就不用讲啦,现在的中国不就是军阀变种么?“说大话,使小钱”是共产党为人民服务的宗旨哦。


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