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老北京美食八、花椒盐
送交者: 老尚童 2020年09月29日21:13:58 于 [七荤八素] 发送悄悄话

我到餐馆儿吃饭,很喜欢一道叫做“软炸虾仁”的菜,虾仁儿外焦里嫩、香脆可口不说,随菜提供的“椒盐”味道特别好。说实话,如果没有椒盐,“软炸虾仁”就没什么吃头儿了。

与此类似的还有“涮羊肉”,“涮羊肉”的调料十分重要,据说芝麻酱里面加了十几种不知是什么东西的调料。而且,据我的一个有名的厨师朋友(这位朋友曾在王府井东来顺本店做高级厨师)说:“涮羊肉调料的配方,是主厨的祖传秘方儿,连他也不知道详细内容。”

真假姑且不论,调料的重要性是不容置疑的,我曾经去过许多家所谓“涮羊肉”餐馆儿,羊肉的选择和锅底用料先不说,调料不同,口味儿有好有坏,相差实在太多。

于是我试着自己做“椒盐”,不就是花椒加盐吗?一试,还真的很成功。和餐馆“椒盐”的味道一模一样。从此,一小瓶“椒盐”成了我厨房里常备的“调料”。

有了“椒盐”,不仅可以经常吃到可口的软炸虾仁儿,用椒盐还可以烙“椒盐饼”。烙过“葱花儿饼、肉饼吧”?改成“香油加椒盐”就行。

我这儿,不教怎么“炸虾仁”、怎么烙饼,只说“椒盐”的做法:

花椒少许(您随便多少),铁锅做热以后(有5、6成热就行),放入花椒,不停搅拌,直至所有花椒变色至“将糊不糊”的时候,停火。

用擀面杖把快糊的花椒擀成细碎颗粒,注意,细小的花椒籽儿要擀碎。再加入精盐,比例您自己看着办,放入小瓶。花椒的籽儿越多越好,买花椒时,注意选择籽儿多的。

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