“芝麻醬麵”是和“炸醬麵”一樣的家常飯，“炸羊尾”是北京的著名小吃兒，放在一起是不是有點兒不倫不類？不是，這是有原因的。

先說“芝麻醬麵”，雖然是“手擀麵”最好，但也不必強求。什麼面都行：切面、掛麵、超市裡買的各種成品麵條兒都行。甚至於“方便麵”（俗稱泡麵）也行。不過說是泡麵，千萬別泡，有時間的話，放在鍋里，水開之後，煮2到3分鐘，不要放自帶的調料即可。

面煮熟了，記住“過水”，就是用冷水沖一下，喜歡吃涼的，多衝幾次，要吃熱的，沖一次就行。

芝麻醬，最好的，據我看是台灣產的最好，中國的不能信，假貨太多。如果知道芝麻磨香油的過程，就知道，芝麻醬做假有多容易了。這兒不打算介紹“香油是怎樣磨成的”。

挑選芝麻醬的時候，注意越新的越好，拿起瓶子搖一搖，完全搖不動的、結成塊兒的不能買。一般最上層漂浮着一層“香油”，油層越厚越好。

接下來是“和醬”，就是“調醬”，這才是要說的重點。

把瓶中的芝麻醬攪勻，弄出一、兩勺（多少自己掌握），放進一個小碗兒，然後一邊加水、一邊用筷子攪拌，一定注意水要慢慢加（最好一滴一滴的加，有滴管兒最好），右手不停地順一個方向攪拌，如果加水過多，芝麻醬就“瀉“了，見過瀉了黃兒的雞蛋吧？再調就不好調了。這樣，不停地攪拌，速度越快越好，沒攪過的，手指、手腕發酸都有可能。直到醬的濃度跟果醬差不多才行，一直攪到醬表面出現幾滴，或更多的香油花兒。也就是說，相當於自己用筷子，又把芝麻醬重新磨了一遍！最後，再根據個人口味，加鹽。就算行了。

接下來，不用說了，再加上“臘八醋”、菜碼兒（黃瓜絲兒、青蒜、抄過的豆芽兒菜……等等。）愛吃辣的，儘管多吃蒜。如果加上四川的麻油、辣椒油，比外面賣的所謂“麻辣涼麵”還香。

“炸羊尾”。名字好聽，說出來笑掉大牙。其實就是“炸雞蛋清兒”加豆餡兒。

豆餡兒最好自己做，選上好的紅小豆，浸泡12個小時以上，然後煮，加足水，多少根據豆量而定，沒太大關係，反正最後要把水“耗干”。開鍋以後5分鐘改為微火或慢火，直到把水耗干。當然不能太干，以不糊鍋底為限。之後加入紅糖，用力攪拌成漿糊狀即可。這樣做的豆餡兒比買的現成兒的豆餡兒好吃，尤其蒸豆包兒，效果最明顯。如果加入少量“桂花”、“青絲紅絲”、“核桃仁兒”、“冰糖”，堪比高檔點心月餅的專用餡兒。

打4、5個雞蛋，多少隨便，看吃的多少，一兩個人嘗嘗，足夠。把雞蛋黃兒分離出來，不用，只用蛋清兒。加入少量澱粉（其實，不加也行，不過之後攪拌起來費勁）。澱粉選擇也不可輕視，市場上常見的有三種：白薯、土豆、玉米澱粉。我認為白薯的最好。其實粉條兒、粉絲也類似，不外這三種，所謂澱粉，就是碳水化合物，植物中最大的可食營養成分。還有一種“藕粉”應該也不錯，價格貴，有特殊的營養和味道。

之後用筷子用力攪拌蛋清兒加澱粉，有多大勁兒使多大勁兒，最好順着一個方向不停攪拌，直到……直到把所有的蛋清兒全部變成泡沫兒！見過細細的肥皂泡沫兒吧，跟那個一樣。全部過程根據雞蛋質量不同而不同，連續攪十幾分鐘甚至半個小時也說不定！當然，小吃店自有專門的機械打蛋器、攪拌器，因為人家批量生產，家裡做不到。

點火、坐鍋、加油，待油溫達到5成兒（一般以油開始冒煙為十成兒）。用勺子，把大約半個拳頭大小的蛋清末兒，放入油內，此時，有將近一半兒泡沫兒浸入油內，待泡沫兒底部微黃、變硬，弄一小勺兒豆餡兒，放在泡沫兒中央，四周的泡沫兒會自然合攏，如果合不攏，再加入少量泡沫兒，把豆餡兒全部裹住。此時底部已經成型，翻過來，炸另一面。直至泡沫兒全部變成扁球形的、微黃的一片，就可以出鍋了。

之所以叫“炸羊尾”，原因是炸完了的成品，形狀和綿羊的尾巴一樣，乳白色、蓬鬆、柔軟。您想，中間再加上豆餡兒，能不好吃嗎？所以，整個炸的過程中，火候兒最為重要。

總之，芝麻醬也好，炸羊尾也好，主要功夫在：攪拌！

中國人，吃飯吃的是功夫。這就是把“芝麻醬麵”和“炸羊尾”放在一起的原因。

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•閒人：聽說過湖北碼頭工人小吃 熱乾麵嗎？就是用的芝麻醬。美國芝麻醬多啊，我經常做這個吃，主要是懶，這個省事。

答：湖北飯館兒的特點之一：量大，給的多。不像上海人，小家子氣，到飯館兒就知道，給的那叫一個少。上海人嘴皮子功夫厲害，窮講理、將窮理，欺軟怕硬。碰到東北大漢，臭罵他一頓，他就老實了。