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小炒泡馍,味道和名气都不输羊肉泡馍
送交者: 天婴 2020年10月09日08:16:43 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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肉和汤的做法

牛里脊肉500g,凉水泡6-8个小时。泡好后,切麻将牌大小的块,入干锅炒出血水,倒掉,加水煮开后,撇去浮沫。然后,加入葱,姜,料酒,香料(花椒,小茴香 各1TBSP)。煮约45分钟,肉要熟,但不要烂。肉出锅前根据自己的口味加盐,注意不要太咸,因为煮馍时还要放盐。肉煮好后,将肉捞出,摊在案板或筛子里沥干水分。如果怕油太大,就把汤上面的油撇去。

馍的做法

中筋面粉500g,温水220g, 酵母粉1tsp 和面。这个面较硬,可先将和好的面切成6个小剂子,揉成面团(光不光无所谓),餳20分钟后把面团揉光,再餳10分钟后,开始擀成饼。饼要薄,大了不容易熟也不好掰。烙馍只需要8分熟,大概3-5分钟就能烙好一个馍。

配菜:蒜苗(也叫青蒜),没有蒜苗葱也可以。西红柿(番茄),豆干,黄花木耳粉丝(水泡发),青菜。这是基本配菜,还有人放鸡蛋,海鲜啥的,请便。 炒馍:放少许油,加入蒜苗,下入菜(西红柿,黄花,木耳,青菜),炒熟后加入煮好的牛肉汤,放粉丝,加调料(盐,醋,辣椒粉),放入馍,翻炒几下,尝一下,馍没有生面味儿就可以出锅了。

划重点:

一:肉一定要泡水,要经过三次的去血水,去腥。这样煮出来的肉和汤才有牛肉本身的醇香。我建议大家所有的红肉都要这样处理。

二:肉一定要把水分沥干,这样泡馍里的肉软而筋道,味儿香。

三: 泡馍要一碗一碗做,汤不要多,大概是一碗掰好的馍放1碗半到2碗的汤。不要煮的的时间过长,馍是半发面的,如果煮时间长就烂了。

四:小炒的醋不要放太多,微微酸,刚好能吃出有醋的香味就好,不要让它成为主味。主味应该是肉汤的鲜香+辣椒的香。

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