肉和汤的做法

牛里脊肉500g，凉水泡6-8个小时。泡好后，切麻将牌大小的块，入干锅炒出血水，倒掉，加水煮开后，撇去浮沫。然后，加入葱，姜，料酒，香料（花椒，小茴香 各1TBSP）。煮约45分钟，肉要熟，但不要烂。肉出锅前根据自己的口味加盐，注意不要太咸，因为煮馍时还要放盐。肉煮好后，将肉捞出，摊在案板或筛子里沥干水分。如果怕油太大，就把汤上面的油撇去。

馍的做法

中筋面粉500g，温水220g, 酵母粉1tsp 和面。这个面较硬，可先将和好的面切成6个小剂子，揉成面团（光不光无所谓），餳20分钟后把面团揉光，再餳10分钟后，开始擀成饼。饼要薄，大了不容易熟也不好掰。烙馍只需要8分熟，大概3-5分钟就能烙好一个馍。

配菜：蒜苗（也叫青蒜），没有蒜苗葱也可以。西红柿（番茄），豆干，黄花木耳粉丝（水泡发），青菜。这是基本配菜，还有人放鸡蛋，海鲜啥的，请便。 炒馍：放少许油，加入蒜苗，下入菜（西红柿，黄花，木耳，青菜），炒熟后加入煮好的牛肉汤，放粉丝，加调料（盐，醋，辣椒粉），放入馍，翻炒几下，尝一下，馍没有生面味儿就可以出锅了。

划重点：

一：肉一定要泡水，要经过三次的去血水，去腥。这样煮出来的肉和汤才有牛肉本身的醇香。我建议大家所有的红肉都要这样处理。

二：肉一定要把水分沥干，这样泡馍里的肉软而筋道，味儿香。

三： 泡馍要一碗一碗做，汤不要多，大概是一碗掰好的馍放1碗半到2碗的汤。不要煮的的时间过长，馍是半发面的，如果煮时间长就烂了。

四：小炒的醋不要放太多，微微酸，刚好能吃出有醋的香味就好，不要让它成为主味。主味应该是肉汤的鲜香+辣椒的香。