肉和湯的做法
牛里脊肉500g,涼水泡6-8個小時。泡好後,切麻將牌大小的塊,入乾鍋炒出血水,倒掉,加水煮開後,撇去浮沫。然後,加入蔥,姜,料酒,香料(花椒,小茴香 各1TBSP)。煮約45分鐘,肉要熟,但不要爛。肉出鍋前根據自己的口味加鹽,注意不要太咸,因為煮饃時還要放鹽。肉煮好後,將肉撈出,攤在案板或篩子裡瀝乾水分。如果怕油太大,就把湯上面的油撇去。
饃的做法
中筋麵粉500g,溫水220g, 酵母粉1tsp 和面。這個面較硬,可先將和好的面切成6個小劑子,揉成麵團(光不光無所謂),餳20分鐘後把麵團揉光,再餳10分鐘後,開始擀成餅。餅要薄,大了不容易熟也不好掰。烙饃只需要8分熟,大概3-5分鐘就能烙好一個饃。
配菜:蒜苗(也叫青蒜),沒有蒜苗蔥也可以。西紅柿(番茄),豆乾,黃花木耳粉絲(水泡發),青菜。這是基本配菜,還有人放雞蛋,海鮮啥的,請便。 炒饃:放少許油,加入蒜苗,下入菜(西紅柿,黃花,木耳,青菜),炒熟後加入煮好的牛肉湯,放粉絲,加調料(鹽,醋,辣椒粉),放入饃,翻炒幾下,嘗一下,饃沒有生面味兒就可以出鍋了。
劃重點:
一:肉一定要泡水,要經過三次的去血水,去腥。這樣煮出來的肉和湯才有牛肉本身的醇香。我建議大家所有的紅肉都要這樣處理。
二:肉一定要把水分瀝乾,這樣泡饃里的肉軟而筋道,味兒香。
三: 泡饃要一碗一碗做,湯不要多,大概是一碗掰好的饃放1碗半到2碗的湯。不要煮的的時間過長,饃是半發麵的,如果煮時間長就爛了。
四:小炒的醋不要放太多,微微酸,剛好能吃出有醋的香味就好,不要讓它成為主味。主味應該是肉湯的鮮香+辣椒的香。