【廚房】饅頭為何塌陷、萎縮？

饅頭蒸好後，出現收縮、塌陷、萎縮，甚至部分黑硬，是常見的現象。

偶然看到youtube上，一人做了5次實驗，來檢查為什麼蒸好的饅頭出現收縮、塌陷或萎縮現象的真正原因。

經過實驗，實驗者證明，蒸好的饅頭出現以上現象並非是大家通常認為的下列原因：

--水溫

--和面的方法

--蒸汽滴在饅頭上

--二次醒發過度

--開蒸籠蓋太早，需要等一些時候才揭蓋子

--一直開大火蒸

--使用熱水/冷水開始蒸饅頭

其真正的原因是以下4種之一：

1】酵母的活性較低

2】麵粉的筋度太低或太高。需用中筋麵粉【蛋白含量12%】

3】麵團和饅頭坯發酵的時間過長

4】由於手工揉面，沒有排乾淨麵團中的氣體

【視頻】

https://www.youtube.com/watch?v=vN9n5eDBK8g&ab_channel=%E4%B9%A1%E6%9D%91%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E6%9D%B0

根據本人近40年蒸饅頭的經驗，認為實驗者總結出來的4點原因是靠譜的。

據本人的經驗，再詳細解說一下。

1】一般發麵用的乾酵母【dry yeast】，用Costco出售的Red Star就不錯。

加水攪拌乾酵母時，無論氣溫如何，都應該用溫水【20攝氏度左右】攪拌。

2】中筋麵粉即俗稱的“all purpose flour”。

3】溫度低於攝氏20度時發麵，要利用各種手段保持這個適宜發麵的溫度；否則就會出現發酵時間過長的情況。一般在幾個小時內就應該出現麵團膨脹的現象；如果麵團沒有出現膨脹現象，需要加入新的酵母，繼續發酵。

4】如果家中經常發麵做麵食，建議購買和面機，以解決人力揉面力量不足的缺點，也不會出現不能排乾淨麵團內氣體的情況。

名為Kitchen Aid的和面機不錯，我已用了20多年。但是最近Costco減價出售的這種和面機，有人使用後出現馬達冒煙的現象，需要注意！

至於視頻中講到，和面時，可加入適量的泡打粉【Baking powder，又叫發粉】，以彌補酵母后期的產氣不足。

我的方法是：購買帶有泡打粉的玉米麵【稱instant corn meal，各超市都有售】，和面時加入一些【我的比例是，麵粉:玉米麵=4:1】。這樣一舉兩得，既加入了泡打粉，又加入了營養豐富的玉米麵。

【附】泡打粉

https://www.homecookingsimple.com/baking/

泡打粉又叫快速發酵粉，是一種化學蓬鬆劑。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕、餅乾或甜品在焙烤時體積膨脹起來，起到鬆軟的作用。

泡打粉是一種複合蓬鬆劑，由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成。

它一般由3個部分組成：鹼劑、酸劑和填充劑。

鹼劑是碳酸氫鈉，即小蘇打。小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為達到更好的起發作用，再加入一些酸性原料，以使酸鹼平衡。

酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。

填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮後而過早發生反應。

泡打粉是即時發酵的，通常10幾分鐘就會使麵團蓬鬆起來。

泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，並溶於水中時起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體。這些氣體會使產品膨脹及鬆軟。所以做蛋糕要用泡打粉。蛋糕需要比餅乾【Cookie】更蓬鬆柔軟；但過量使用會使得成品的組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用時要注意分量。

泡打粉在保存時應儘量避免因受潮而失效。

泡打粉有含鋁與不含鋁的區分，所以大家購買時需要讀一下商品介紹。

我個人常用的是Red Mill的泡打粉，沒有添加任何鋁，安全健康。它在專用的生產線生產，不含任何麩質【gluten】等成份。使用時，不用再加酵母粉【yeast】了。做麵包、餅乾、蛋糕或各類點心時，效果超好！