【厨房】馒头为何塌陷、萎缩？

馒头蒸好后，出现收缩、塌陷、萎缩，甚至部分黑硬，是常见的现象。

偶然看到youtube上，一人做了5次实验，来检查为什么蒸好的馒头出现收缩、塌陷或萎缩现象的真正原因。

经过实验，实验者证明，蒸好的馒头出现以上现象并非是大家通常认为的下列原因：

--水温

--和面的方法

--蒸汽滴在馒头上

--二次醒发过度

--开蒸笼盖太早，需要等一些时候才揭盖子

--一直开大火蒸

--使用热水/冷水开始蒸馒头

其真正的原因是以下4种之一：

1】酵母的活性较低

2】面粉的筋度太低或太高。需用中筋面粉【蛋白含量12%】

3】面团和馒头坯发酵的时间过长

4】由于手工揉面，没有排干净面团中的气体

【视频】

https://www.youtube.com/watch?v=vN9n5eDBK8g&ab_channel=%E4%B9%A1%E6%9D%91%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E6%9D%B0

根据本人近40年蒸馒头的经验，认为实验者总结出来的4点原因是靠谱的。

据本人的经验，再详细解说一下。

1】一般发面用的干酵母【dry yeast】，用Costco出售的Red Star就不错。

加水搅拌干酵母时，无论气温如何，都应该用温水【20摄氏度左右】搅拌。

2】中筋面粉即俗称的“all purpose flour”。

3】温度低于摄氏20度时发面，要利用各种手段保持这个适宜发面的温度；否则就会出现发酵时间过长的情况。一般在几个小时内就应该出现面团膨胀的现象；如果面团没有出现膨胀现象，需要加入新的酵母，继续发酵。

4】如果家中经常发面做面食，建议购买和面机，以解决人力揉面力量不足的缺点，也不会出现不能排干净面团内气体的情况。

名为Kitchen Aid的和面机不错，我已用了20多年。但是最近Costco减价出售的这种和面机，有人使用后出现马达冒烟的现象，需要注意！

至于视频中讲到，和面时，可加入适量的泡打粉【Baking powder，又叫发粉】，以弥补酵母后期的产气不足。

我的方法是：购买带有泡打粉的玉米面【称instant corn meal，各超市都有售】，和面时加入一些【我的比例是，面粉:玉米面=4:1】。这样一举两得，既加入了泡打粉，又加入了营养丰富的玉米面。

【附】泡打粉

https://www.homecookingsimple.com/baking/

泡打粉又叫快速发酵粉，是一种化学蓬松剂。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕、饼干或甜品在焙烤时体积膨胀起来，起到松软的作用。

泡打粉是一种复合蓬松剂，由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。

它一般由3个部分组成：碱剂、酸剂和填充剂。

碱剂是碳酸氢钠，即小苏打。小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为达到更好的起发作用，再加入一些酸性原料，以使酸碱平衡。

酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。

填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮后而过早发生反应。

泡打粉是即时发酵的，通常10几分钟就会使面团蓬松起来。

泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，并溶于水中时起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体。这些气体会使产品膨胀及松软。所以做蛋糕要用泡打粉。蛋糕需要比饼干【Cookie】更蓬松柔软；但过量使用会使得成品的组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用时要注意分量。

泡打粉在保存时应尽量避免因受潮而失效。

泡打粉有含铝与不含铝的区分，所以大家购买时需要读一下商品介绍。

我个人常用的是Red Mill的泡打粉，没有添加任何铝，安全健康。它在专用的生产线生产，不含任何麸质【gluten】等成份。使用时，不用再加酵母粉【yeast】了。做面包、饼干、蛋糕或各类点心时，效果超好！