古里幽鮮麵館
食客也從眾。食客也喜歡往人多的地方軋鬧猛。幽鮮麵館一碗麵,和香緣哥哥弟弟。之所以人氣旺,我只能用孔碧霞的四個字噴一個,“吃食癩皮”。符合大眾口味,是麵館開得發的必要條件。再說啦,專業麵館,如果是秘制私房口味,你叫有幾個人來吃,這生意還要不要做得下去。
這兩年,我常要上城裡配藥,公交車常經過幽鮮麵館。看到人進進出出,麵館生意蠻好。為了試一試這碗面,我特意半路下車。第一次進幽鮮麵館,要了鱔絲面。鱔絲面是我的最愛。遺憾的是,就常熟近團,吃來吃去,只有紅燒鱔絲,從來沒有吃過梁溪脆鱔的過橋鱔絲。吃脆鱔,要上海或者無錫。殊為遺憾。
可惜老闆回頭我,說鱔絲還燜在鍋里,硬着呢。聽老闆這麼說,我以為鱔絲煸好以後在鍋里炆火焐軟,還沒到火候,就換了碗其他的面。後來幾次,我就好像壓根沒看見有鱔絲面。就猜想老闆是不是糊弄我。但又一想,可能鱔絲弄它比較麻煩。也可能各地的人吃風不一樣,我稀罕鱔絲,但可能古里吃鱔絲的人不多吧,所以老闆就乾脆不做。
在幽鮮麵館,我吃過鱔糊、蝦腰、爆魚、魚片,總的感覺雖然走的是大眾路線,但也有自身特色。因為人氣好,帶來食材流動性高,形成良性循環,食材沒有積存所以新鮮。做面澆頭的食材,新鮮是頂頂重要的。食材口感很好,不管白湯紅湯湯味濃而不淡,湯色濃郁然而稍欠雅致,炒油的量不膩不濃不淡,炒澆和頭也不多不少。這裡要說明一下,所謂和頭,比如炒鱔糊需要用洋蔥頭來去除雜味,這洋蔥頭一多,容易變成洋蔥炒鱔糊,和頭一多,喧賓奪主,味道走樣,這碗面就少靈光了。應該實事求是的評論,廚房上灶師傅做到這樣,已經很不容易了。一爿麵館,主要上灶師傅。所以一家飯店,口味的變化,就在於上灶師傅的輪換。
探尋麵食,有所得有所失。人分三六九等,麵館也分三六九等。像幽鮮香緣,踏進去必然不會失望。我雖然不鄙薄小店,但有一次,因為228上望出去,到蘇家尖看到有兩爿緊鄰的麵館恆香和聚香,我特意乘10路到底,進恆香麵館試了一下,雖然沒有抱期望,但還是大失所望。
2020年7月25日