在家製作冰淇淋的樂趣之一就是可以自由改變成分並根據我的心情定制食譜。但不管我本週的口味是什麼，我總是希望冰淇淋具有奶油般的質地、光滑的質地、柔軟的稠度，以及既不太透氣也不太濃稠的整體冰淇淋。為了獲得這種美妙的口感，了解不同的成分和技術如何影響質地和一致性會有所幫助。

乳製品改善光滑度
當冰淇淋混合物倒入機器並攪拌時，一些液體會凍結成純冰晶，而另一些則保持液態。目標是保持這些正在發育的冰晶小而豐富，這樣你最終會得到光滑、奶油般的質地。如果它們長得太大，得到的冰淇淋又粗又冰。

奶油和牛奶促進光滑和輕盈。重奶油和鮮奶油中的高脂肪含量會覆蓋冰晶，防止它們變大。它還充當晶體之間的潤滑劑，即使是晶體較大的冰淇淋，在舌頭上也會感覺光滑。當混合物被攪拌和冷凍時，奶油在捕獲和保持空氣方面也很出色，這使冰淇淋更加濃郁。

與奶油一樣重要的是冰淇淋對於偉大的冰淇淋，然而，它可能會過度。如果你曾經吃過似乎在你的嘴上塗滿脂肪的冰淇淋，那可能是奶油太多了。解決的辦法是減少奶油，添加低脂乳製品，如半乳或牛奶。

牛奶因其蛋白質而使冰淇淋變淡，蛋白質在捕獲空氣方面優於脂肪（儘管在保持空氣方面不如脂肪）。順便說一下，這就是為什麼脫脂牛奶比卡布奇諾全脂牛奶更容易起泡的原因。由於其高濃度的乳固體（如鈣鹽和乳糖），牛奶還有助於光滑度，在控制晶體大小方面比脂肪更有效。

適量使用濃縮、蒸發或奶粉。像牛奶一樣，這些成分含有大量的乳固體，所以冰晶保持很小。但它們也充滿了乳糖（牛奶糖），這使它們以另一種方式有用。乳糖和任何糖一樣，會降低冰淇淋混合物的冰點。這意味著更多的混合物在冷凍溫度下保持液態，冰淇淋會更軟。但要注意，如果這些產品過多，會形成乳糖晶體，最終會得到沙質冰淇淋。您會注意到 Jim Peyton 的冰淇淋含有一些淡奶（以及奶油和牛奶）——足以使冰淇淋變得非常光滑和柔軟，但不足以使它們變得堅韌不拔。