2021 7 17

迄今為止，沒有一款油煙機可以完全地排出油煙，無污染地排出油煙，因為，我們對油煙的認知不全，儘管它的成因並不複雜，不排除很多人清楚地知道其成因，但因為與此業無關，懶得表述，或者基於商業原因有意地迴避問題，誤導消費。

傳統煙機及作業半徑：

從上圖可見，油煙側面逃逸，為了更多地排煙，油煙機的生產也變成了一味地追求功率，沒有最大，只有更大，國家標準是7m³/分鐘，而2021新款好太太7字型抽油煙機710/750，油煙機排風量竟達43.8立方米/分鐘，但是，即便它能把菜都吸出去也解決不了問題，因為，目前的油煙機設計無法有效地解決油煙問題，僅部分地解決了油煙問題。

一般而言，從爐台到油煙機的空間一般在0.3—0.4立方米範圍之內，而產生油煙的原點也不過是在24--32公分直徑的範圍，最多也僅僅是0.08平方米(0.16*0.16*3.14)，其空間僅0.06立方米（0.08*0.75）。

以直徑32cm，鍋高為10cm計算，每分鐘產生的油煙為：0.48m3(0.8*0.1*60)。

因此，如果可以在此範圍內可以有效地控制油煙，那麼油煙對我們的困擾就會大為減輕，在鍋體的空間內排放油煙，幾乎只需0.5m³/分鐘就足夠了，這個猜測可以通過實驗來證實或者否定。

A、 油煙的成因

油煙有三個成因：

1、  高溫油分解

食油大約在230c°時分解產生油煙。

2、  油炸食物

不同的食材產生油煙的臨界溫度不同，因此，從烹飪角度看，油煙的產生幾乎是全過程的，80c°---高溫，如，煎牛排、炸豬排，及炸薯片的油溫在170c°---190c°，這個溫度段油本身是不會分解冒煙，但是，肉及薯片會冒煙。

不像無煙鍋宣傳的那樣，只要不超過230c°就不會產生油煙，它說的是真的，但冒煙的不是油，是食材，不知他們是無知還是蓄意誤導。

3、  水遇高溫油

在我們的烹飪過程中，還有很一大部分的油煙來自於常溫水與熱油的接觸後的炸濺溢出，這部分油煙構成了油煙污染的主要部分，因為含水，因此，它比正常的油煙重，會瀰漫在鍋周邊的空間內，也因此很難被通常的油煙機抽離，溢出後飄落在火台周邊。

從總體上看，油煙的成因只有兩類：

油炸分解與冷水炸濺；油煙，1類，可視為油炸油，是油炸食物的特例。

在油煙的成因中，估計1類油煙僅僅占了不多的比例，更多的油煙來自於3類，次之為2類。

由於目前所有的油煙機結構上的設計缺陷，無論我們怎麼選，都是錯，都無法免除油煙對我們的困擾，基於對油煙的認知，我們需要重構廚房的排煙結構，不過，這需要些時間，先將就一下吧，零排放的油煙機未來可期。