[材料]

雞爪……500克

豆豉……10克

蒜茸……10克

青紅椒絲……適量

[調味料]

麥芽糖……1勺

白醋……1勺

鹽，味精，白糖，胡椒粉，花椒，桂皮，八角……各適量

[做法]

1、雞爪洗淨，剪去指甲，斬成兩段。（圖1）

2、在鍋中倒入水，以沒過雞爪為宜，加入麥芽糖和白醋。開火燒至雞爪變色，約五分鐘。撈出後用冷水洗一遍，然後瀝乾備用（圖2）

3、鍋中倒入油，燒到七八成熱後倒入雞爪，炸至焦黃色。

這步實在太恐怖了，儘管我已經把雞爪的水分擦去了，但是入油鍋的時候油還是濺得相當厲害。冒死拍了張圖，結果鏡頭還是被崩上了油花，心痛得我嚎了半天。親們要做的時候一定要做好準備，放入油鍋後立即蓋上鍋蓋。（圖3）

4、將炸好的雞爪撈出後立即放入冷水中浸泡。（圖4）

5、雞爪泡一段時間後，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、花椒、桂皮、八角，混合均勻後，上屜蒸20-30分鐘。（圖5）

6、蒸好的鳳爪取出，拌入叉燒芡、蒜茸。如果有豆豉和青紅椒絲也要一起拌入。俺沒有，省了。（圖6）將拌好的鳳爪再上蒸蘢蒸6-10分鐘，使其入味。

[叉燒芡材料]

蔥段……適量

澱粉……20克

麵粉……10克

生抽……15克

老抽……10克

蚝油……40克

白糖……2-3大勺

鹽……適量

[叉燒芡的做法]

1、鍋內少許油，加入蔥段爆出香味。關火，倒出蔥油，備用。（圖1）

2、鍋里倒入多半碗水，加入蚝油。我用的是李錦記的，真的很鮮。（圖2）

3、倒入生抽。（圖3）

4、再加入老抽。不需要放得太多，主要是為了上色。（圖4）

5、加入白糖和鹽，全部攪拌均勻。這時可以嘗一下味道，按照自己的喜好再做調整。（圖5）

6、澱粉和麵粉混合，倒入適量水調成粉漿。鍋子點火，把粉漿倒入鍋中。（圖6）

7、不停地攪拌至湯汁濃稠。（圖7）

8、再倒入之前做好的蔥油，攪拌均勻。可以按照自己的口味再加入味精、香油。把芡汁盛出，冷卻。即成香濃的叉燒芡。（圖8）

~★豬豬愛囉嗦★~

1、這個鳳爪是有名的廣式早茶。大概是南甜北鹹的緣故，我有些不太能適應太甜的雞爪，所以按照自己的喜好減少了糖量。所以親們要是做的話，也大可不必嚴格按照我的方子來放調料。中餐遠沒有西點那樣刻板，更多的是隨心所欲的信手拈來，要的就是調出自己的口味，凸顯出自己的個性。一種菜，百家味，中餐就是這點才有意思。

2、一般做虎皮鳳爪，是要把爪爪後面的那根大骨拆掉不做的，如果能買到沒有大骨的爪爪更好。

3、在蒸蘢上蒸的時間，我找到很多版本，長短不一，最長的說要蒸一個小時。但是我覺得“入口即化”這個詞好像不太適用於鳳爪，太過軟爛反而沒有筋道的鳳爪好吃。所以個人感覺蒸20-30分鐘也就可以了。要是親們喜歡酥爛的鳳爪，也可以再延長蒸的時間。

4、叉燒芡的芡汁真的很好吃，對我來說甚至比鳳爪更吸引人。會不會有些喧賓奪主了？