這道菜是朋友聚會的時候吃到的，好吃不放手啊。 回來自己做。

　　原材料是牛腱(beef shank)。牛腱是牛的小腿部位，因為一直要支撐牛的身體並保持行走和運動，這個部位的肉沒有肥肉，全是精肉;而且這個部位有很多的蹄筋。所以這樣的肉最適合慢燉(braising)。

　　Braising 是整塊肉肉在水中慢慢小火燉。是西餐的烹飪方法中很常見的一種乾濕混合烹飪法。一般先要把大塊的肉在高溫中煎到表面金黃，然後調味的蔬菜，醬料加入鍋中，加上蓋子，低溫長時間的烹飪，可以在烤箱裡也可以在爐子上完成。

　　這樣的烹飪方法出來的肉肉非常酥爛。一般西餐中braised的肉肉完成烹飪後，會把烹飪時的湯汁做成sause醬料，澆在肉上一起serve。

　　我覺得不管中餐還是西餐，烹飪的原理都是一樣的。 這道菜我就是按braising的原理，做中式風味的菜菜。

　　步驟：

　　1， 飛水， 飛水原理請點擊 “飛水常識”。

　　2， 飛水以後的肉沖洗乾淨， 放入開水中。 我沒有在油鍋裡面煎，但一定在放入沸水中，原理是一樣的。

　　加蔥，姜，八角，鹽，料酒，燒滾後加蓋開小火，注意：很小的火，那種表面冒很小的泡泡的小火。慢慢燉2-3小時，直到筷子能戳入。

　　3， 在熱湯中讓肉冷卻到室溫，我喜歡讓肉在湯中冷卻，這樣表面的一層肉不會幹老。

　　然後取出牛肉，放到冰箱裡面冷藏過夜，讓牛肉冷透。

　　做到這裡，braise的過程就結束了。過去我常把牛肉切成薄片，調醬汁醃1個小時左右，也是很好吃的一道菜。但調醬汁要求比較高。

　　今天做一道真正中國口味的麻辣牛肉。

　　4， 把冷透的牛肉切成粗粗的條狀。並準備好蒜，辣椒，花椒，蔥，姜等調味料。

　　5， 在溫油(油溫要低，防止調味料燒焦)裡面把調料爆香， 再放入牛肉，並放入鹽，生抽，料酒，糖等調味料調味，炒勻，即可。

　　看， 麻辣牛肉就炒好了。

　　肉肉軟軟酥酥的很嫩，調味料的味道又全部吸進肉裡面， 非常入味。 很爽很刺激的一道菜啊。

　　考慮到家裡不吃辣的同學的心情，又炒了個不辣的版本的。

　　原本想用西芹炒的，但那天有人想吃西芹魷魚，於是就改用家裡的黃瓜切條和牛肉一起炒。

　　再配上一瓶加州的紅酒Syrah， 哇，這頓晚餐幸福的。

　　註： Syrah的酒顏色深，味道重，丹寧濃烈，配這個辣子牛肉正合適。