以下是牛肉各部位和質地簡介。由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(質嫩):適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、後 腿 部 分(較老,瘦): 適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥):適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質極老) :適合:燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
教你識牛肉
牛分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔鬆弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,只肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而鬆弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,乾燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。按烹調的需要,牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外,分為16個部位。
1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。適於制餡。
2、短腦在扇形骨上方,前邊連着脖頭肉,層次多,間有脂膜。適於制餡。
3、上腦位於短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如里脊,質地較嫩。適於熘、炒和餡。
4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包著一層堅硬的筋膜,裡麵筋肉相連,結締組織多。適於燉、燜等。
5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是脂肪,一面是紅色精內,纖維粗。適於熘、扒、燒等。
7、肋條位於肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強。適於清燉。
9、腰窩兩條後腿前,緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連,適於燒、燉等。
10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩,適於滑炒、滑熘、軟炸等。
12、榔頭肉包着後腿骨的肉,形如榔頭。肉質較嫩,是切肉絲的婦原料,適於熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩,下部連着黃瓜條,肉質較老,適於做鍋包肉。
14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩,適於熘、炒、炸、烹等。
15、黃瓜肉連着底板肉的長圓形內。肉質較老,適於焦熘、炸烹等。
16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩,宜切丁、片、絲,適於滑炒、醬爆等。
華語有”肉絲”,台語有”漏蘇”,日語有ロース,英語則有roast,這麼多”肉絲”,分得清楚哪個是哪個嗎?我承認在沒做功課之前,我常常一知半解,有時也會把各部位的名字搞混,所以,現在特別列一張表來,希望自己能記得住,朝盡職的煮婦邁進。
1)ネック
英:neck
華:頸肉
食:脂肪少,紅肉多,帶些筋,其硬度僅次於牛的小腿肉,為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。
2)かたロース(ロース取roast之音而來)
英:chuck
華:肩肉
食:油脂分布適中,但有點硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的風味,可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。
3)リブロース
英:rib
華:牛脊背的前半段
食:筋少,肉質極為纖細,適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。
4)サーロイン
英:sirloin
華:牛脊背的後半段即上腰肉,上里脊肉
食:肉質柔細,肉形良好,同時又能切成大大塊的,一來可做牛排,二來也可薄切做涮牛肉。
5)フィレ,或寫成ヒレ,源自法語的fillet
英:tenderloin
華:腓力,里脊肉
食:牛肉中,肉質最柔軟的部分,而且幾乎沒有油脂,即低指高蛋白,是近年講求健康美食者的最愛。煮時,得用小火來煮,不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。
6)ランプ
英:rump roast
華:臀肉,後臀尖
食:即牛屁股上的紅肉,肉質柔軟,風味也佳,適合各式各樣烹煮法,做牛排味道佳,燒烤的話,據說是絕品,另也有人拿來做生牛肉片,生吃。
7)かた,漢字為”肩”。
英:此部分在英語分類上是chuck的一部分,有人翻成shoulder butt
華:肩肉
食:脂少肉紅,肉質硬,但肉味甘甜和膠質(ゼラチン質,gelatin)含量也高,適合煮湯。
8)かたバラ,亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱,即胸肋的意思。
英:brisket
華:前胸肉
食:肉雖細,但即厚又硬,可拿來做燒烤。
9)ともバラ,亦寫成”友バラ”。
英:short plate + flank
華:後胸肉,內側腹橫肌排,即五花肉及牛腩的部分
食:此部分肉質厚,硬一點,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之處。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀,即日語俗稱的”三枚肉”,華語的”五花肉”,台語的”三層肉(sam chan bah)”;後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉,皆宜。
10)うちもも,也可寫成”內もも”。
英:topside
華:後腿肉之一,約是頭刀的部分
食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,適合經調味烹煮做成冷盤。
11)そともも,也可寫成”外もも”。
英:silverside
華:後腿肉之一,即銀邊三叉的部分
食:脂少,為牛肉里肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉,煮久一點後,再切成薄肉吃。
12)しんたま。
英:Knuckle
華:後腿肉之一,即和尚頭的部分。
食:脂肪少肉柔軟,可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗。
13)すね
英:shank
華:腱子
食:油脂雖少,但經小火慢燉後,卻能呈現出柔細的口感,很適合拿來燉煮或入湯。
附註:
一,牛肉部位在英語的分類上,肩上圖編號2及7的一部分,統稱chunk,而編號3者統稱rib,編號4+5統稱loin,編號6+10+11+12的統稱為round,編號7的一小部分+8+9的叫breast & flank。非以上五部位的雜項肉,全叫miscellaneous cuts。
二,在華語分類上,大致上:1一樣叫頸,2叫肩,3+4叫脊背,5叫里脊,6+10+11+12,叫後臀尖及後腿,8+9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟五花,7叫前腿,13也一樣叫牛腱。
三,牛肉各部位下的細部叫法紛雜,仍儘量繼續努力做功課,以好好認識牛肉中。
四,根據<食の醫學百科>記載,牛肉和豬肉都一樣,若是高溫烹煮,則會產生誘發大腸癌的成分,所以,最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一,個人認為其美味就是要少吃為妙,久久吃一次,口感也會更美妙