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一粒銅豌豆:儂想做個牛肉達人伐?
送交者: 一粒銅豌豆 2013年10月01日14:20:43 於 [七葷八素] 發送悄悄話

儂想做個牛肉達人伐?豆想過,但每次被一大堆關於牛肉的

名詞弄得頭暈眼花。。。今日,俺終於發現有雷鋒網友曬出如下牛肉部位圖,可供達人們蒸、炒、涮、鹵戰略之用。。。動手吧,親們,還等啥?












牛肉的部位圖解與做法


    牛的部位與怎麼吃有很大關係,資料存起來慢慢學。

 

           美味之----牛肉的部位圖解 
 

01 牛頸肉

肥瘦兼有,肉質干實,肉紋較亂。適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯。

02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、燜,咖喱牛肉。

03 上腦
肉質細嫩,容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。適合涮、煎、烤,涮牛肉火鍋

04 胸肉
在軟骨兩側,主要是胸大肌,纖維稍粗,面紋多,並有一定的脂肪覆蓋,煮熟後口感較嫩,肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉
一端與上腦相連,另一端與外脊相連。外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩,脂肪含量較高,口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯

06 外脊SIRLOIN(也稱西冷或沙朗)

牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet(也稱牛柳或菲力)
牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鮮嫩多汁

08 臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭)
肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

09 牛腩
肥瘦相間,肉質稍韌。但肉味濃郁,口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10 腱子肉
分前腱和後腱,熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉

牛的各部位及料理方法

牛的各部位及料理方法

牛肉的等級
牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:里脊
一級:上腦、外脊
二級:仔蓋、底板
三級:肋條、胸口
四級:脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱和質地簡介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(質嫩):適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、後 腿 部 分(較老,瘦):適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥):適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質極老) :適合: 燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(一)
牛腩肉,肉質稍韌,但肉味濃,宜加咖喱烹調;
牛頸肉,肉紋較嫩,可制餡或煨湯;
牛胸肉,面紋多,肉質厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔,適合蒸煮;
T骨扒的油麵紋特別多而嫩,可作牛排;
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉質十分嫩,多用作燒牛肉;
尾龍扒脂肪含量低,肉質亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(二)
牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;
“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;
“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。
這三種肥牛皆為上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(三)

做餡用什麼牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質干實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉:
胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質松嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
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ZT牛肉烹飪小技巧

如何區別老嫩牛肉
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。

如何切牛肉
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。

如何燉牛肉
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開後,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麵上浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
燉肉前一天,用芥末在肉麵上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;
如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉
滷牛肉最好用牛腱,在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下;
滷牛肉應鹵到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼後放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或擀麵杖反覆敲打,使牛肉纖維斷裂,然後切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。


牛肉各個部位分布圖及質地簡介

以下是牛肉各部位和質地簡介。由上到下,由嫩到老排列。
  一、腰 腹 部 分(質嫩):適合炒肉片,火鍋
  Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
  Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
  T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
  Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉)
  Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
  Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
  Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
  Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
  Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
  二、後 腿 部 分(較老,瘦): 適合:烤,醬,鹵
  Rump ......... (Round) $2-5/lb. 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
  Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
  Eye round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
  Top Round .... (Round) $2-4/lb. 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
  Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
  三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥):適合:燉,紅燒,醬,鹵
  Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
  7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
  Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
  四、肘子, 胸口 (質極老) :適合:燉,紅燒,醬,鹵
  Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
  Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
  Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)



教你識牛肉

  牛分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔鬆弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,只肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而鬆弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,乾燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。按烹調的需要,牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外,分為16個部位。
  1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。適於制餡。
  2、短腦在扇形骨上方,前邊連着脖頭肉,層次多,間有脂膜。適於制餡。
  3、上腦位於短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如里脊,質地較嫩。適於熘、炒和餡。
  4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包著一層堅硬的筋膜,裡麵筋肉相連,結締組織多。適於燉、燜等。
  5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
  6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是脂肪,一面是紅色精內,纖維粗。適於熘、扒、燒等。
  7、肋條位於肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。
  8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強。適於清燉。
  9、腰窩兩條後腿前,緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連,適於燒、燉等。
  10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。
  11、里脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩,適於滑炒、滑熘、軟炸等。
  12、榔頭肉包着後腿骨的肉,形如榔頭。肉質較嫩,是切肉絲的婦原料,適於熘、炒、炸、烹等。
  13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩,下部連着黃瓜條,肉質較老,適於做鍋包肉。
  14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩,適於熘、炒、炸、烹等。
  15、黃瓜肉連着底板肉的長圓形內。肉質較老,適於焦熘、炸烹等。
  16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩,宜切丁、片、絲,適於滑炒、醬爆等。

華語有”肉絲”,台語有”漏蘇”,日語有ロース,英語則有roast,這麼多”肉絲”,分得清楚哪個是哪個嗎?我承認在沒做功課之前,我常常一知半解,有時也會把各部位的名字搞混,所以,現在特別列一張表來,希望自己能記得住,朝盡職的煮婦邁進。 

1)ネック 
英:neck 
華:頸肉 
食:脂肪少,紅肉多,帶些筋,其硬度僅次於牛的小腿肉,為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。 

2)かたロース(ロース取roast之音而來) 
英:chuck 
華:肩肉 
食:油脂分布適中,但有點硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的風味,可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。 

3)リブロース 
英:rib 
華:牛脊背的前半段 
食:筋少,肉質極為纖細,適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。 

4)サーロイン 
英:sirloin 
華:牛脊背的後半段即上腰肉,上里脊肉 
食:肉質柔細,肉形良好,同時又能切成大大塊的,一來可做牛排,二來也可薄切做涮牛肉。 

5)フィレ,或寫成ヒレ,源自法語的fillet 
英:tenderloin 
華:腓力,里脊肉 
食:牛肉中,肉質最柔軟的部分,而且幾乎沒有油脂,即低指高蛋白,是近年講求健康美食者的最愛。煮時,得用小火來煮,不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。 

6)ランプ 
英:rump roast 
華:臀肉,後臀尖 
食:即牛屁股上的紅肉,肉質柔軟,風味也佳,適合各式各樣烹煮法,做牛排味道佳,燒烤的話,據說是絕品,另也有人拿來做生牛肉片,生吃。 

7)かた,漢字為”肩”。 
英:此部分在英語分類上是chuck的一部分,有人翻成shoulder butt 
華:肩肉 
食:脂少肉紅,肉質硬,但肉味甘甜和膠質(ゼラチン質,gelatin)含量也高,適合煮湯。 

8)かたバラ,亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱,即胸肋的意思。 
英:brisket 
華:前胸肉 
食:肉雖細,但即厚又硬,可拿來做燒烤。 

9)ともバラ,亦寫成”友バラ”。 
英:short plate + flank 
華:後胸肉,內側腹橫肌排,即五花肉及牛腩的部分 
食:此部分肉質厚,硬一點,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之處。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀,即日語俗稱的”三枚肉”,華語的”五花肉”,台語的”三層肉(sam chan bah)”;後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉,皆宜。 

10)うちもも,也可寫成”內もも”。 
英:topside 
華:後腿肉之一,約是頭刀的部分 
食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,適合經調味烹煮做成冷盤。 

11)そともも,也可寫成”外もも”。 
英:silverside 
華:後腿肉之一,即銀邊三叉的部分 
食:脂少,為牛肉里肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉,煮久一點後,再切成薄肉吃。 

12)しんたま。 
英:Knuckle 
華:後腿肉之一,即和尚頭的部分。 
食:脂肪少肉柔軟,可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗。 

13)すね 
英:shank 
華:腱子 
食:油脂雖少,但經小火慢燉後,卻能呈現出柔細的口感,很適合拿來燉煮或入湯。 
附註: 

一,牛肉部位在英語的分類上,肩上圖編號2及7的一部分,統稱chunk,而編號3者統稱rib,編號4+5統稱loin,編號6+10+11+12的統稱為round,編號7的一小部分+8+9的叫breast & flank。非以上五部位的雜項肉,全叫miscellaneous cuts。 

二,在華語分類上,大致上:1一樣叫頸,2叫肩,3+4叫脊背,5叫里脊,6+10+11+12,叫後臀尖及後腿,8+9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟五花,7叫前腿,13也一樣叫牛腱。 

三,牛肉各部位下的細部叫法紛雜,仍儘量繼續努力做功課,以好好認識牛肉中。 

四,根據<食の醫學百科>記載,牛肉和豬肉都一樣,若是高溫烹煮,則會產生誘發大腸癌的成分,所以,最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一,個人認為其美味就是要少吃為妙,久久吃一次,口感也會更美妙




                                                                                               —— 圖文皆摘自網絡



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