做這道魚餐之前，首先和大家分享一下有關吃魚的常識.從營養價值或食用味道上看，活魚或剛剛死掉的魚，都不是食用的最佳時間。

　　魚類同其他動物一樣，由於體內活性物質的存在，死後體內組織仍繼續進着一系列的物理化學和生物化學的變化，其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等個階段。魚一旦失去生命，魚體便漸漸僵硬，在僵硬前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利於人對營養分的吸收。當魚體進入高度僵硬以後，即開始軟化，進入自溶階段，魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時魚質鬆軟，易於消化，味道也相當鮮美，應該說，處在自溶階段前期的鮮魚營養價值最高，經過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自溶的階段，食用價值並不比未經冷凍的鮮魚低。所以.吃活魚並不科學。

　　一般活魚宰殺後要放置2至5個小時再烹飪為好。除了吃魚要排酸，可以讓其原味不走，自然形態不變，魚肉中的營養物質流失少，清蒸的確是一種很好的吃法。竅制清蒸魚的方法是先把洗淨的魚用沸水燙一燙，以清除腥昧、血污，同時使魚體外層的蛋白質凝固，然後再進行蒸製。一般500克左右的鮮魚，用旺火蒸製6-8分鐘即能熟透，蒸出的魚肉鮮嫩、魚味純正。如果火力小而緩慢，蒸的時間過長，魚肉就會失水變老，影響口感。

　　另外，魚在蒸煮前，應在蒸碗的魚料底下墊放兩根蔥，既起調味作用，又能使魚體與盛器底部隔出縫隙。蒸製時，蒸汽能在魚料四周流動，加快原料對熱量的吸收，蒸熟後魚體完整美觀。　　

      武昌魚，是鯿魚的一種，體高，側扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪豐富，為上等食用魚類。相傳得名“武、昌”二字始於三國時期。當年孫權駐軍鄂城，當地漁夫呈上一種魚，清蒸之後，那魚油光水滑，香氣撲鼻，更意外的是，竟然還能解酒，不勝酒力的孫權頓覺此魚美味又實用，心中大喜，感慨此地正好“因武而昌”，這魚也就此被命名為武昌魚，而清蒸的做法也一直流傳至今。

　　清蒸武昌魚的做法

　　原料：武昌魚1條 香蔥 蔥白 紅小米辣各適量

　　調料：蒸魚豉油1小瓶 料酒 小磨香油 精鹽 胡椒粉各適量

　　做法：

　　第一步驟 準備

　　圖一： 將斬殺好的武昌魚清洗乾淨，特別是魚腹內的黑膜一定要刮乾淨，將少許精鹽倒入掌心，揉開，塗沫魚身內外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒醃製10分鐘左右。

　　圖二：把魚頭和魚尾切下來放一邊，魚身從魚腹處朝魚背均勻分割成條塊，注意魚腹處不要斷開;切好備用。

　　圖三：調製蒸魚淋汁：蒸魚豉油++料酒少許+純香麻油少許混合均勻。

　　圖四：將香蔥、小米辣洗淨後，將香蔥切末、小米辣切小丁，大蔥取蔥白一段切長絲，涼白開浸泡備用。

　　第二步驟 蒸製

　　圖五：將魚移至蒸盤中擺盤：先將蔥白鋪於盤底，然後用魚頭固定立放，將魚身環繞魚頭鋪攤開來，宛若孔雀開屏狀，整理好魚身之後，最後將魚尾擺上;蒸鍋內坐水煮滾，將蒸魚盤放入，將蒸魚汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸製。

　　圖六：蒸製大約6分鐘左右(時間視魚大小及改刀厚薄靈活調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉剛剛好呈“蒜瓣”狀，口感最為鮮美)，倒掉蒸魚時滲出的腥水，魚上撒香蔥末和小米辣丁，澆上蒸魚汁;

　　最後， 燒滾2勺食用油淋入盤中上，上桌趁熱食用。

　　廚房貼士：哪些原料適宜清蒸?

　　新鮮而無異昧的食物原料，如鮮活的雞、肉、甲魚、鰣魚、刀魚等，適宜用清蒸的方法烹製成菜。這些原料如用其他烹調方法製作，很難體現其鮮美的特點。

　　螃蟹也適合用清蒸方法烹製。常見的方法是將螃蟹放在水鍋里煮，這樣會使蟹肉的鮮味及營養物質大量溶於水中，而蟹肉本身的鮮味卻損失了。比較科學的方法是用隔水清蒸法蒸製螃蟹，水蒸氣的高熱能在短時間內殺滅螃蟹原料上的微生物、寄生蟲，確保蟹肉潔淨和營養價值，鮮美滋味也不會流失。