做这道鱼餐之前，首先和大家分享一下有关吃鱼的常识.从营养价值或食用味道上看，活鱼或刚刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。

　　鱼类同其他动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍继续进着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等个阶段。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人对营养分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美，应该说，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高，经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。所以.吃活鱼并不科学。

　　一般活鱼宰杀后要放置2至5个小时再烹饪为好。除了吃鱼要排酸，可以让其原味不走，自然形态不变，鱼肉中的营养物质流失少，清蒸的确是一种很好的吃法。窍制清蒸鱼的方法是先把洗净的鱼用沸水烫一烫，以清除腥昧、血污，同时使鱼体外层的蛋白质凝固，然后再进行蒸制。一般500克左右的鲜鱼，用旺火蒸制6-8分钟即能熟透，蒸出的鱼肉鲜嫩、鱼味纯正。如果火力小而缓慢，蒸的时间过长，鱼肉就会失水变老，影响口感。

　　另外，鱼在蒸煮前，应在蒸碗的鱼料底下垫放两根葱，既起调味作用，又能使鱼体与盛器底部隔出缝隙。蒸制时，蒸汽能在鱼料四周流动，加快原料对热量的吸收，蒸熟后鱼体完整美观。　　

      武昌鱼，是鳊鱼的一种，体高，侧扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪丰富，为上等食用鱼类。相传得名“武、昌”二字始于三国时期。当年孙权驻军鄂城，当地渔夫呈上一种鱼，清蒸之后，那鱼油光水滑，香气扑鼻，更意外的是，竟然还能解酒，不胜酒力的孙权顿觉此鱼美味又实用，心中大喜，感慨此地正好“因武而昌”，这鱼也就此被命名为武昌鱼，而清蒸的做法也一直流传至今。

　　清蒸武昌鱼的做法

　　原料：武昌鱼1条 香葱 葱白 红小米辣各适量

　　调料：蒸鱼豉油1小瓶 料酒 小磨香油 精盐 胡椒粉各适量

　　做法：

　　第一步骤 准备

　　图一： 将斩杀好的武昌鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净，将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外、撒上少许胡椒粉，轻拍少许料酒腌制10分钟左右。

　　图二：把鱼头和鱼尾切下来放一边，鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成条块，注意鱼腹处不要断开;切好备用。

　　图三：调制蒸鱼淋汁：蒸鱼豉油++料酒少许+纯香麻油少许混合均匀。

　　图四：将香葱、小米辣洗净后，将香葱切末、小米辣切小丁，大葱取葱白一段切长丝，凉白开浸泡备用。

　　第二步骤 蒸制

　　图五：将鱼移至蒸盘中摆盘：先将葱白铺于盘底，然后用鱼头固定立放，将鱼身环绕鱼头铺摊开来，宛若孔雀开屏状，整理好鱼身之后，最后将鱼尾摆上;蒸锅内坐水煮滚，将蒸鱼盘放入，将蒸鱼汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上)，盖严锅盖，隔水旺火蒸制。

　　图六：蒸制大约6分钟左右(时间视鱼大小及改刀厚薄灵活调整)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉刚刚好呈“蒜瓣”状，口感最为鲜美)，倒掉蒸鱼时渗出的腥水，鱼上撒香葱末和小米辣丁，浇上蒸鱼汁;

　　最后， 烧滚2勺食用油淋入盘中上，上桌趁热食用。

　　厨房贴士：哪些原料适宜清蒸?

　　新鲜而无异昧的食物原料，如鲜活的鸡、肉、甲鱼、鲥鱼、刀鱼等，适宜用清蒸的方法烹制成菜。这些原料如用其他烹调方法制作，很难体现其鲜美的特点。

　　螃蟹也适合用清蒸方法烹制。常见的方法是将螃蟹放在水锅里煮，这样会使蟹肉的鲜味及营养物质大量溶于水中，而蟹肉本身的鲜味却损失了。比较科学的方法是用隔水清蒸法蒸制螃蟹，水蒸气的高热能在短时间内杀灭螃蟹原料上的微生物、寄生虫，确保蟹肉洁净和营养价值，鲜美滋味也不会流失。