凉拌青笋折耳根 四川凉拌菜的常用技巧 |
送交者: 幸福剧团 2014年01月26日13:10:46 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
剧团对凉拌菜还是有点经验的:
第一: 不要以为凉拌菜一来就放酱油就叫拌了。 一般的蔬菜,凉拌的时候都放盐,这样做的结果是蔬菜依然保持脆的口感,不分理由地加入酱油,蔬菜就软下去,而且蔬菜水也跑出来,口感就很差了。 还有就是油,虽然辣椒红油,但是民间做法有很多,最关键的就是辣椒的产地和品种同,制作的方式也不同。不过,最关键就是入口那一下,你自己的满意度够,就是好红油。 当然以上是针对 时令蔬菜。如果是凉拌鸡肉,或者夫妻 肺片一定要用复合酱油了,也。就是四川人嘴巴上说的红酱油 凉拌菜的常用技巧:
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发挥葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
凉拌青笋折耳根
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