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一粒铜豌豆: 开胃小菜 - 烧青椒
送交者: 一粒铜豌豆 2014年07月25日07:09:12 于 [七荤八素] 发送悄悄话

开胃小菜 - 烧青椒

 

对于爱吃辣椒的人来说, 烧青椒是夏日里绝对不容错过的一道小菜。

记得第一次吃墨西哥餐时,咦,怪啊,他们的青椒末怎么有俺家乡菜的味道呢?不过,墨西哥餐的青椒在做法上少了“烧”的工序,没有把辣椒的香味尽数逼出来,滋味儿还是无法跟家乡的烧青椒相提并论的

眨巴眼儿周末又到,给老大们献上贵州烧青椒的方子,厨房有明火灶头的,赶紧系上围裙,咱锅碗瓢盆交响曲又开始鸟

俺喜欢jalapeno,这种青椒的好处是,肉厚味正,辣味温和,算是替代家乡青椒的优良品种。能吃辣的可以尝试serrano, 不过因为这道菜是以青椒当菜,如果辣得太猛,估计你就只记得西瓜的味道了

 

烧青椒方法如下:

1. 把青椒放灶火上翻来翻去地烧(所以有明火的灶方便,这过程打开风扇就行,辣味还没有平日炒辣椒那么厉害,放心),尽量烧透(如果有grill架子的也可以烤,但我觉得烤来好像没有直接明火上烧的那么香)。

2. 扒掉青椒外面的黑皮,把青椒切成条状或块状,也可剁碎。俺偏爱剁碎款,因为这款方便跟自己喜欢的任何蔬菜搭配做成可口的凉菜,还可当小咸菜就粥。这里有两点要特别注意:

* 如果不想饭后爪子火烧火燎,这道工序最好穿上一次性手套或塑胶手套操作

* 如果想好好享受青椒的滋味,剖开青椒时,把里面的籽儿取掉比较明智,不然巨辣,只怕你吃不消

3. 将两三个紫皮瓣蒜(不是两三头)剁成蒜蓉,加入青椒粒,也有两点要留意:

* 这道菜,俺个人认为不能用姜,用姜会有苦味,但的确有些家也放姜米;

* 一定要用蒜瓣,不能省事儿用瓶装的熟蒜粉蒜末啥的,那味道完全不同

4. 拌入足够的咸盐,如果尝尝觉得太辣,可以适当多放点盐,压压辣味。通常凉菜不加味精,但这道菜我会放少许,不需要有太强的鲜味,只是让滋味柔和些。这个步骤也有加酱油的,但酱油的酱香会破坏青椒本身的清香,所以最好用咸盐,成品如图。

这款烧青椒的佐料非常简单,因为豌豆厨房的宗旨是突出菜菜本身的香味和质感。把烧青椒和蒜末、咸盐加少许味精,拌匀就可以当凉菜吃了,这是一道在夏天让人胃口大开的凉菜,清爽香辣,可以直接吃,也可以作为主料拌其它菜菜,当然,配盘西瓜或冰镇绿豆汤是解辣必要的


贵州人用烧青椒做的凉菜主要有(以下图片来自网络):

*青椒拌豇豆(嫩豇豆去头切段,在锅里用开水汆一下断生即可)

*青椒拌茄子(茄子可蒸可烧,撕成小条,烧好的青椒也撕成条状,加上蒜末咸盐拌在一起。 )

*青椒拌皮蛋(这道菜在贵州几乎等同于川菜的“夫妻肺片”,只是素的。皮蛋剥开后,取一条棉线,用线把皮蛋勒成六瓣或八瓣装盘。皮蛋用刀切很难保有完整的形状,你还得洗刀和砧板不是? )

*青椒拌豆豉(贵州的新鲜豆豉似乎只有当地才有,不同于一般常见的黑色的风豆豉,似乎更接近日本人说的“纳豆”?连图片都找不到,只能将就了

记得夏日烧青椒时,我娘有时候也会加入西红柿(如法烧烧西红柿,去掉外皮,弄碎),有了西红柿的酸味,辣椒就没有那么辣了(接近墨西哥菜的Salsa, 但辣椒比西红柿多些,也没有加其它香料,味道还是有差异),那汤汁儿在夏天泡饭,想想都流口水。。。为啥老是夏天呢,哦,小时候没有反季节蔬菜,青椒西红柿都是夏天才有的,现在木有这个限制,啥时候想吃都可以做啦。。。祝大家周末青椒愉快


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