魚是家庭首選的肉食，不僅營養價值高，細軟的口感也叫人百吃不厭！

中國雖然不是吃魚最多的國家，但卻是最會吃魚的國家，水煮、紅燒、清蒸……烹飪魚的手法之多，味道之鮮美，光是說說就叫人流口水。現在教大家三道

NO.1中國川菜水煮魚

材料：草魚1200克，黃豆芽150克，植物油250毫升，香葉2片，香菜段20克，蔥白段60克，大料2個，桂皮1小塊，芹菜段、洋蔥絲、干辣椒各80克，鹽2克，料酒10毫升，雞蛋清1個，黑胡椒粉、薑片、澱粉各10克，蔥段50克，花椒20克，蔥末、薑末各5克，水澱粉少許，豆瓣醬20克，植物油適量。

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eps：

1 草魚洗淨後把魚頭切下，把魚肉從魚骨上片下來，再片成薄薄的魚片，魚頭和魚骨也切成合適的塊。

2 魚片用黑胡椒粉、雞蛋清、料酒、薑片、蔥段、澱粉和鹽醃漬20分鐘。

3 製作香料油：炒鍋內倒入250毫升植物油，加入香料油中所列的其他材料，小火加熱炸至菜變成金黃色，將蔬菜和料渣撈出，香料油倒入容器備用。

4 把干辣椒剪成兩段，和花椒分別用開水焯1分鐘，撈出瀝乾水分。

5 炒鍋內倒入適量植物油燒熱，加入蔥薑末爆香，待香味出來後放入郫縣豆瓣醬一起翻炒。

6 然 後 往 鍋 內 倒 入 約500毫升清水（1碗左右），用水澱粉勾薄芡倒入，然後放入魚頭和魚骨，沸騰後再放入魚片煮2分鐘，即可關火。

7 黃豆芽焯燙至斷生，撈出放入容器，將燙好的魚片連同一部分湯汁倒在黃豆芽上面，撒上煮辣椒段和煮花椒。

8 炒鍋將香料油再次燒熱，澆到煮花椒和煮辣椒上，爆出香味即可。

小貼士：
水煮魚選用草魚、鯉魚、鯰魚等都可以，選擇兩三斤的比較合適，太大的魚不容易
入味，太小的片不出多少魚肉。

因為黃豆芽不容易熟，所以如果選用黃豆芽，需要提前燙一下。

麻辣的比例基本是1份的花椒配4份的干辣椒，對辣有不同喜好的可以自行調整。

NO.2 中國湘菜剁椒魚頭

材料：魚頭1個，鹽3克，白胡椒粉1克，紅剁椒150克，米酒20毫升，香蔥、姜各20克，白蘿蔔80克，植物油80毫升，香油30毫升。

做法  Steps

1 將魚頭洗淨後，縱向對半切開，留一邊的魚皮相連，用廚房紙巾擦乾魚頭內外表面的水。

2 將魚頭的兩面都淋一些米酒，再塗抹上鹽和白胡椒粉，在魚頭表面揉搓一會兒，醃漬20分鐘使其入味。

3 香蔥切末；在紅剁椒中加入米酒攪拌均勻；姜和白蘿蔔切片，碼放在大盤子裡。

4 將醃漬好的魚頭，魚皮朝上，碼放在姜和蘿蔔上，表面鋪上拌好的紅剁椒，放入上汽的蒸鍋，蓋鍋蓋大火蒸10分鐘左右。

5 將蒸好的魚頭連盤子取出，潷掉盤中多餘的水分，並撒上香蔥末。

6 炒鍋加熱後倒入植物油和香油，燒熱後趁熱淋在魚頭上。

小貼士：
魚頭選用胖頭魚（花鰱）、白鰱或者草魚都可以，儘量挑選2斤以下的，否則家裡的
蒸鍋會放不下。

因為剁椒有鹹味，所以鹽的用量要適當減少。

廚藝內容摘自Ibooks電子書《家味兒：外婆的拿手菜》將近100道的經典中國美食：肉菜、海鮮、素食、小菜、湯粥家常美味食譜，高清成品圖+步驟圖簡單易操作，一看就會。
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