先說麵粉。

有人不厭其煩，寫文介紹什麼“高筋”、“中筋”、“低筋”麵粉，甚至羅列出一堆數字：蛋白質含量、脂肪含量、澱粉含量、釋放多少卡路里熱量……等等，常見麵粉包裝上也經常有類似的統計表格。依我看，廢話一堆，沒用。

依我看，在紐約，只有三類麵粉。一是小包裝的“5或10磅”（我常用的是gold牌兒），如果硬要比，相當於中筋粉，價格也不貴，日常用得最多。二是中國超市裡才有的“餃子專用麵粉"，價格貴，幾乎是上面提到的兩倍以上，相當於“高筋粉”，色澤也漂亮，包出的餃子、擀出的麵條兒呈奶白色，好吃！只有在逢年過節或家中來貴客才用。（當然，如果您錢多得不得了，儘管買，多多益善）。三是一般只有在PJ、costco這樣的倉儲超市裡才能買到的大包裝麵粉（30、50、甚至100磅）價格當然便宜，質量不敢恭維，相當於“低筋”吧，我估計，只有家裡人口多又愛吃麵食（麵包、蛋糕也是麵食）的家庭才買，除此之外，就是飯館兒、麵包店和“集體食堂”了。

以上是憑經驗得到的總結，因為我是“擀麵條兒”、“包餃子”、“蒸饅頭”、“烙餅”專家，什麼面，一過手，難逃法眼。

為什麼說，所謂“高、中、低”筋的分類用處不大呢？原因要從小麥收割、脫粒、曬乾、磨麵過程說起。這個過程又要從我插隊時的有關生活說起。

我插隊的地方在山西中部，是個相對比較好的地方，一個勞動力（每天工分兒10分兒）每天七毛五分錢，糧、油、菜、肉、副食（比如豆腐），生產隊全包。每年一個人能分到30到50斤小麥，其餘的就是玉米、高粱、很少的小米和豆類等其它雜糧。這幾十斤小麥當然就是寶貝了。因此，麥收過後，分了麥子，磨麵就是“重點工程”。那時節，村里磨麵的也多，整個村里只有一台“機磨”，就是由電動機俗稱馬達的傢伙，帶動石磨。更早應該是用驢的，“懶驢拉磨屎尿多”就是從這兒來的。磨起面來很慢，一般磨100斤麥子要5、6個小時甚至更長時間。知青一般都是幾個人合夥兒，湊夠100、200斤整數兒，再去磨麵。磨麵之前，先要報名、登記，再由看磨的貧下中農“幹部”，統一安排時間，按時到磨坊磨麵。因為要做到“人換磨不停”，提高“效率”吧。

下面說的磨麵過程是要點：麥子經過上面的磨眼，經過研磨，從漏槽中出來後要經過所謂“頭遍篩、二遍籮”才能到達最下面的“集面箱”。頭遍篩篩去較粗的顆粒，二遍籮籮出最後的麵粉。籮眼兒比篩眼兒細得多，磨麵過程中要經常“清掃”，以免籮眼兒堵塞。

全部麥子下完，此時出的面，稱為頭遍面，篩出、籮出的剩餘“殘渣”重新入磨眼，再磨第二遍，如此反覆，一般磨5、6遍，就結束了，碰上向我這樣兒比較小氣、又從不吃虧的主兒，磨個十遍、八遍的也不稀罕。

一般，撐死了，100斤麥子，出90二、三斤麵粉，早年北京的所謂標準粉是85粉，一百斤麥子出85斤麵粉。剩下的就是“麩子”了。磨麵的最後殘渣叫“麩子”，碾米剩的殘渣叫“糠”。什麼時候到“吃糠咽菜”了，那日子就窮到頭兒了。“麩子”是上等的“精飼料”，餵馬的草里加上點兒麩子，馬吃得格外香，若再加上點兒黑豆，那就是馬的“滿漢全席”！

閒話少說，磨麵，第二遍、第三遍磨出來的是面中精品，可以當之無愧的稱為“高筋粉”或俗稱的“富強粉”；第三遍、第四遍磨出的可稱為“中筋粉”；第一遍及第五、六遍磨出的算是“低筋粉”，因為第一遍，麥粒剛剛破碎，來不及細細研磨，質量也不是很好，故與5、6遍的放在一起。至於什麼所謂的“全麥粉”無非是麵粉加麩子而已！有人還愛吃這口兒，所謂“闊講究”。

現代收割技術，完全機械化，尤其是美國，大型聯合收割機，直接在麥地里，邊收割、邊脫粒、邊烘乾、邊磨麵，直接就出來包裝好的麵粉了。什麼高筋、中筋、低筋，不是胡扯嗎？

關於麵粉，還有一點要說，當年的麵粉和隔年的甚至多年的麵粉，差別很大。有時超市裡大幅度降價銷售，不一定是好事情，千萬不要貪便宜。因為，口味不同倒在其次，主要是因為，隔年以後的麵粉，容易“長蟲子”，天一熱，從面里飛出許多“小飛蛾”，令人生厭。其實，蟲卵早在麥子開花、結子、成熟之時已經侵入麥粒，當年吃，不覺得，吃下去了而已，時間長了，蟲卵“復活”成蟲才惹人生厭！

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•謝謝，學了不少知識。我當初沒有插過隊。隨父去的河南＂五七＂幹校。算是運氣，有大師父給做飯。不知道關於小麥的基本知識。閒人什麼時候給說說怎樣蒸饅頭，我蒸饅頭為什麼總是塌的，黑區區的。不好吃。請教了。

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答：蒸饅頭比較複雜。

我到紐約後，多次嘗試“蒸饅頭”，甚至托朋友從北京帶來專門用來蒸饅頭的“食用鹼”，都不太成功。也不是很難吃，但比起中國北方的“蒸饅頭”，質量、味道差很多。原因總結起來如下：

第一，面必須自然發，而後往面里揣鹼，多柔，才好。用所謂“發酵粉”蒸饅頭”，不行，不是味兒。

第二，發麵、蒸饅頭和當地的氣候、氣壓條件有很大關係。即使在中國國內，北方尤其是山西、陝西一帶的饅頭最好，南方相對差，尤其海濱城市，更不行。原因是海拔地勢高、氣壓低、空氣濕度相對低的地方，容易蒸饅頭，蒸出的饅頭也好吃。

北京的平均海拔500米，山西、陝西一帶更在2000米以上，而紐約海拔幾乎是0米，氣候又潮濕，蒸像樣兒的饅頭當然不容易，在我看來，不可能蒸出和山西、陝西一樣的饅頭來。

所謂“飲食”好與壞，與地理、氣候條件息息相關。所謂天下有“放之四海而皆準的真理”，絕無“放之四海而皆好吃”的美食。

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•美國大型聯合收割機直接在麥地里，邊收割、邊脫粒、邊烘乾、邊磨麵，俺沒見過。

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現代收割技術，完全機械化，尤其是美國，大型聯合收割機，直接在麥地里，邊收割、邊脫粒、邊烘乾、邊磨麵，直接就出來包裝好的麵粉了。什麼高筋、中筋、低筋，不是胡扯嗎？

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答：說到聯合收割機（麥子），有兩種。一種，就是直接出麵粉。另一種，直接出麥粒，再存儲進倉，之後還是要大型機械自動化“磨麵”，叫做什麼“麵粉加工廠”。一進麵粉加工廠，名堂更多，還不如在大田裡直接出麵粉更好。

所謂的包裝上標的“高筋、中筋、低筋”都是麵粉加工廠所為。信與不信，全在自己。我也無意干涉您的自由。