说说红肉的利与弊

在人类进化过程中，肉类食物一直是不可缺少的重要营养来源。富含蛋白质和油脂的肉类食物，经烹调后所制成多式多样的美味佳肴，香味浓郁，口味鲜美，大大提高食欲，可谓人生一大口福乐事。食肉使人更能耐饥；长期食肉，可有助于体格健壮。因而，无肉不欢，大有人在。

然而，近十几年来，全球心血管疾病新发病例逐年大幅增长，并多年“蝉联”全球死亡率的榜首。仅一年时间就有近1860万人因心血管疾病丧命，其中三分之一竟为70岁以下人群。此数值远高于新冠疫情爆发两年间导致死亡人数的 > 530万。

当今越来越多的科学研究结果都将矛头指向红肉，认为大口朵颐红肉的饮食爱好与心血管疾病发病率和死亡率增加有着密切的相关性。

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今天在此重点讨论一下红肉的利与弊。

在营养学上，所有哺乳动物的肉 (如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等) 被定义为红肉，而禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼类、爬行类、两栖类、甲壳类 (虾蟹等)、双壳类 (牡蛎、蛤蜊等) 等非哺乳动物的肉则都算作白肉。

哺乳动物肉源于含有肌红蛋白和血红蛋白而呈红色。血红蛋白是红细胞内运输氧的特殊蛋白质，肌红蛋白的功能则是将氧传送至动物肌肉中。

红肉含有丰富的铁，也含有人体生存和强壮所必需的丰富蛋白质、锌、烟酸、维生素-B12、硫胺、核黄素、磷等。红肉里的维生素能促进人体生长发育，而不会升高体内胆固醇水平。红肉的膳食还能在人体中产生优质抗体，帮助人们提高抵抗病患的免疫力。此外，肉食可以刺激消化液分泌，促进消化。以上列举的都是红肉的膳食提供给人体健康的有益方面。

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可是，与白肉相比，红肉的特点是饱和脂肪含量高，其中猪肉的饱和脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉，饱和脂肪含量依然相当高。其脂肪含量是猪瘦肉为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。

饱和脂肪高含量的红肉一进入人体内首先是提供热量，而热量摄入过多过剩则成为引起肥胖及心血管疾病的主要问题。饱和脂肪酸摄入过高是导致血胆固醇、血低密度脂蛋白升高的最强因子。

大量的流行病学研究业已发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高；男性吃太多红肉还会导致的前列腺的各种疾病几率加大。

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科学家们进而对红肉与心血管疾病风险增加的机制进行了深入的研究。

2021-12-24，美国心脏病协会杰出科学家、克利夫兰诊所心血管与代谢科学系主任Stanley L. Hazen教授领导的大型研究团队在微生物学领域顶级期刊《Nature Microbiology》(IF=17.745) 上发表一项最新研究，揭示富含红肉的饮食在增加心血管疾病风险中的关键作用，同时提出一个新的潜在治疗靶点。

早在十多年前，Hazen就已经开始关注红肉与心血管疾病风险增加的关系，并先后在各大权威期刊发表了一系列里程碑式的研究成果。他通过多次动物与人体试验，发现红肉与心血管疾病增加的联系不仅与牛肉、猪肉和羊肉等这些肉中的饱和脂肪和胆固醇有关，一种此前未必怀疑过的化学物质——肉碱也参与其中。

肉碱既存在于红肉中，也存在于禽类、海鲜、乳制品中，但在红肉的含量较高。

进一步的研究发现，肉碱并非是罪魁祸首，而当它被肠道细菌代谢并最终在血液中变成三甲胺氧化物 (TMAO) 时，导致心血管疾病的根源就出现了。

TMAO生成要经过两步：摄入高脂食物之后，其残渣进入肠道，被肠道细菌转化为三甲胺(TMA)，TMA进入肝脏之后，被黄素单加氧酶 (FMO) 氧化为TMAO。TMAO的作用是抑制血液中胆固醇的降解。因此，胆固醇就只能沉淀到动脉血管壁，导致血管壁加厚、硬化。

在随后的研究中还发现。较多食用红肉的人肾脏从血液中去除TMAO的效率较低。

此研究结果也引发Hazen最有名的一项临床试验，即“牛排试验”。实验结果证明，实验组参与者在大快朵颐后的几小时内，血液中的TMAO水平飙升。但当长期素食者和纯素食者食用牛排后，产生了完全不同的结果，他们的血液中几乎没有出现TMAO

研究人员发现这种差异是肠道细菌造成的，表明TMAO的产生需要特定的肠道细菌参与。这才是关键所在。

当摄入红肉等富含肉碱的食物时，多种肠道微生物可以将膳食中的肉碱转化为γBB，随后一种特殊的肠道细菌 Emergencia timonensis 会增加gbu基因簇的表达，并将γBB转化为氧化三甲胺 (TMAO)，从而增加心血管疾病的风险。这一发现证实，富含红肉的饮食与心脏病风险升高之间的内在相关性，同时也将帮助人们找到新的治疗目标，以预防或减少与饮食有关的心血管疾病风险。Hazen团队鉴定出负责将红肉与心血管疾病风险升高联系起来第二步过程中的的关键肠道细菌。这一发现有助于确定新的治疗靶点，以防止或减少与饮食相关的心血管疾病风险。

在杂食者中，Emergencia timonensis是参与γBB向TMA/TMAO转化的主要人类肠道细菌。而长期素食者的肠道中这种细菌丰度非常低，因此几乎没有能力将肉碱转化为TMAO。

这些研究发现为肠道微生物在摄入富含红肉的饮食后将肉碱转化为促动脉粥样硬化和血液凝块的两步过程提供了更全面的理解。

Hazen已经表示，他将自己的发现铭记于心，并已落实在行动上：他过去每周要吃几次红肉，每次约300克。现在已改为每两周吃一次红肉，一次不超过170克。

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这并不意味着人们应拒绝食用红肉。适量摄入红肉是需要的，但烹饪方法一定要科学，尽量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。

此外，澳大利亚迪肯大学菲利斯·杰卡教授在美国《精神疗法与身心医学》杂志发表一项最新研究指出，摄入红肉 (牛羊肉等) 太少的女性较容易罹患抑郁症和焦虑症等心理疾病。他以1000多名女性为对象，展开了研究。结果发现，彻底放弃红肉，而以鸡、鱼等取而代之的女性，其健康状况并没有很多人想象的更好。杰卡教授说：“吃红肉会导致多种健康问题。但是，最新研究发现，红肉其实对预防女性抑郁和焦虑具有重要作用。”

隆冬之际，天寒地冻，约上三五好友，喝点小酒，吃个火锅，涮点牛羊肉，可谓人生一大乐事。然而，当你大口吃肉的同时，心脑血管疾病也在悄悄向你靠近？

此文谨向顿顿有肉、无肉不欢的诸位提个醒，是不是应该向Hazen教授学习，大幅度减少红肉进食的次数和量数？ 

把握好 “度”，平衡饮食至关重要！

附记：世界卫生组织癌症研究署于2017年将红肉列入2A级致癌物清单 (该等级指很可能对人类致癌)。