近期有关加工食物负面影响的研究

1）加工食品在美国的现状

研究人员使用1999-2000年至2017-2018年10个周期的国家健康和营养检查调查 (NHANES) 中具有全国代表性的40,937名2-19岁美国青少年样本的24小时饮食数据，进行了连续横断面分析。

再按照人口特征的变化进行调整后，可知从2001-2002年到2017-2018年，所有美国成年人的超加工食品摄入量都有所增加 (每日能量摄入的相对贡献从53.5% kcal增加到57.0% kcal)。分层分析中，除西班牙裔外，所有社会人口亚组的趋势一致。

相比之下，在此研究期间所有社会人口阶层中，最低加工食品的摄入量显著下降 (从32.7% kcal降至27.4% kcal)。加工烹饪原料的摄入量从3.9% kcal增加到5.4% kcal，而加工食品的摄入量在整个研究期间保持稳定在约10% kcal。

由此可见，大部分美国人都在大量摄入超加工食品，并且在过去20年中，超加工食品的摄入量有所增加。

2）加工肉类摄入与痴呆事件风险

基于英国生物样本库 (UK Biobank) 493,888名参与者的一项队列研究。该研究收集入了UK Biobank中493,888名40至69岁参与者的遗传和健康信息，平均随访时间为8年。数据显示每天多摄入25克加工肉类会增加发生全因痴呆的风险。每天多摄入50克未加工红肉发生全因痴呆和阿尔茨海默病的风险比摄入加工肉类食品的较低。未加工禽肉的摄入量与痴呆之间的线性趋势不显著。

尽管较高的加工肉类摄入量与痴呆风险增加相关，但未在血管性痴呆上发现有统计学意义的线性趋势。ApoEε4等位基因的存在使患痴呆的风险增加3到6倍。结论是，摄入加工肉类是发生痴呆的潜在危险因素，与APOE ε4等位基因无关。

3）加工肉类与心血管事件的风险

一项前瞻性队列研究探讨了21个国家中未加工和加工肉类摄入量与死亡率和心血管疾病的关系。 这项前瞻性城乡流行病学 (PURE) 研究，纳入了来自21个低、中、高收入国家的134,297名个体的队列数据，随访时间为9.5年。 数据显示与摄入较少的非加工红肉 (<50 g/周) 相比，较高的非加工红肉摄入量 (≥250 g/周) 与总死亡率或主要心血管事件之间的关联不显著。同样也没有在禽肉摄入量和健康之间观察到明显关联。与不吃加工肉相比，较高的加工肉类摄入量 (≥150 g/周) 与总死亡率和主要心血管事件的增加相关。也就是说，摄入加工肉类越多，死亡和发生主要心血管事件的风险就越高。

4）红肉、加工肉类与结肠癌事件的风险

在一项前瞻性队列研究中，哈佛医学院等的研究人员分析了美国三项大型前瞻性队列研究的数据，共包含214,797名参与者。其中，男性46,550名 (22%)，平均年龄为54.3岁；女性168,247名 (78%)，平均年龄43.0岁。所有人在加入研究时都没有患炎症性肠病和癌症。在平均长达26年的随访期间，研究人员每2 - 4年对所有参与者进行1次随访，以更新上述信息，并统计结直肠癌的发病情况。

在随访期间，共有3217名 (1.5%) 参与者新患结直肠癌。除去年龄、结直肠癌家族史、吸烟状况、运动和体重指数等因素影响后，研究人员清楚地发现，红肉和加工肉类产生的含硫微生物饮食与结直肠癌发病风险升高有关。

研究结果充分证实，这类饮食可增加肠道中硫代谢细菌的丰度，这类细菌可将红肉和加工肉类中的硫转化为硫化氢，可导致DNA损伤，破坏结直肠的粘液层，继而促进炎症的发生与发展，导致结直肠癌变。

5）高加工食品损害老年人的记忆力

俄亥俄州立大学行为医学研究所的Barrientos研究小组在一项新研究中对加工食品的饮食方式进行模拟实验。加工食品是采用保质期长的即食产品，如：薯片和其它零食，冷冻食品 (如：意大利面和披萨) 以及含有防腐剂的熟食。

研究发现，连续四周食用高加工食品会导致年老大鼠大脑中出现强烈的炎症反应，并伴有记忆丧失的行为迹象，忘记了在一个不熟悉的空间待过几天；而同样食用加工食品的年轻成年大鼠脑中暂还没有检测到神经炎症和认知问题。

这表明，食用加工食品导致严重而突然的记忆缺陷，这是海马体的背景记忆有问题的迹象，并且没有对危险提示表现出预期的恐惧行为，这表明杏仁核有异常，促炎症蛋白质和其它炎症标记物均明显升高。在老年人中，快速记忆衰退更有可能发展为神经退行性疾病，如：阿尔茨海默病之类的痴呆症。这项仅四个星期的研究就很清楚证实，高加工食品会明显伤害老年人大脑。

但研究指出，若增加富含omega-3脂肪酸DHA的食物摄入，以防止或减缓这种炎症的恶化。因此，年老消费者要不但须缩减方便食品/高加工食品，而且需添加富含DHA的食物，如：鲑鱼、沙丁鱼，等。