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初试米其林星级烤鸭
送交者: 湮灭之城 2022年12月19日17:26:30 于 [健康生活] 发送悄悄话


新年将至,持续三年的大疫情渐进尾声。为了感恩与庆祝,也为了“总把新桃换旧符”,更为了相聚美食,前夜踏雪光临了温哥华的“全聚德”。

这是一家在1027日刚刚获评的米其林一星中餐馆。媒体报道:全聚德是温哥华首批8家获得米其林一星的餐厅,也是目前为止加拿大境内唯一一家米其林星级中餐厅。

米其林指南是这样形容全聚德的:

它的血统可以追溯到1864年在北京的原址,但与温哥华新的前哨站相比,原址已黯然失色。他们最出名的是其超级酥脆多汁的烤鸭。尽管招牌鸡肉十分美味,但还有燕窝、海参甚至是整只的帝王蟹,值得前去饕餮一番。

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进得全聚德的大门,纷纷扬扬的瑞雪顷刻就被关到了门外,那别具特色的前台,除去那熟悉的金色字匾昭示着它的渊源,突出着满清书卷气的四周蓝色书阁,饰以金黄色的壁炉与红色的酒桶,将皇家主色融为一体,却已然独属于这家“前哨站”了。

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大厅素雅尊贵,顾客错落其间,悠然的背景音乐袅袅入耳。引座员将我们导入座位,米其林的星级服务就此展开:专业的体姿,温文尔雅的低语,开瓶、斟酒、用白巾揩去瓶口残留,再将酒瓶置于桌边,同时周到地将有商标的一侧转向顾客……

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烤鸭是当然之选,询问中了解到,这里的鸭子,品种虽然不差,却是本地饲养,与北京填鸭相比略痩,也就少了几分油腻。在服务员的推荐下我们点齐菜品,量有点大,减去一道。餐后发觉,刚刚好。

上桌后的烤鸭制作精致,味道正宗,香而不腻,像是挂炉与焖炉的混合,十分受用。

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最是那豆酥笋壳鱼,据介绍食材系当天新进。笋壳鱼又称大理石纹虾虎鱼、斑驳尖塘鳢(Marble Goby),原产于湄公河流域的淡水和微咸水中,以其精细的质地和美味的白色鱼肉著称,为众多的商业、渔业所追捧,野生的市场价格很高,更多的是人工养殖。餐厅推荐的作法是:蒸后并辅以黄豆酥烧制,果然味道鲜美,入口即化。

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还有其它精致菜品,最有趣的是居然还有老北京疙瘩汤,在米其林餐厅里!

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不能不提《米其林指南》(Michelin Guides),它是法国知名轮胎制造商米其林公司自1900年以来所出版的美食及旅游指南书籍的总称,其中以评鉴餐厅及旅馆最具代表性,其封面为红色,故又称“红色指南”。

1900年时的法国,汽车不足3000辆。当时公司的创办人米其林兄弟(édouard and André Michelin)看好汽车旅行的潜在市场,为法国驾车者出版了一本指南,最初免费分发了近35000份,书中主要是地图、轮胎维修和更换说明、汽车修理工名单、酒店和法国各地的加油站等信息。

直到“一战”过后的1920年,他们偶然注意到原本费心制作的《米其林指南》竟被维修人员当作工作台的桌脚垫用,遂决定自当年开始,取消免费,改为贩售,当时的价格约750法郎,即2.15美元。

免费虽是出自好意,但却恰恰因为免费,反倒被视为无价值的东西,被人们任意处置!

现今有许多现象,正体现出这一逻辑。

1926年,《米其林指南》加入了将评价优良的旅馆(餐厅)以星号标示的机制。

1931年引入零星、一星、二星和三星的等级制度,且封面由蓝色改为红色,持续至今。

1936年,星级排名的标准被公布:

1颗星:在其类别中非常好的餐厅,值得驻足

2颗星:出色的烹饪,值得绕道前往

3颗星:卓越的美食,值得特别的旅行

《米其林指南》原来仅针对法国,但由于近些年在法国、欧洲的影响力呈下降趋势,因此从21世纪初开始开拓海外新市场,评鉴自然就趋于国际化:1950年法国(38家星级机构),1956年意大利,1974年英国,2005年美国,2007年日本,2008年香港和澳门……2022年加拿大。

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为了维护评鉴的中立与公正,由业内经验丰富的专家组成的米其林评鉴员均为匿名。他们不表明自己的身份,常常乔装成普通顾客四处暗访,借此观察店家最真实的一面,其膳食费用由米其林支付。首创于《米其林指南》评鉴的评审权威性由此建立。

据说米其林为保持其评鉴员的匿名性付出了极大的努力。公司的许多高管从未见过评鉴员;评鉴员本人被建议不能透露他们的工作,甚至不要向他们的父母透露(防止因吹嘘被诱惑);而且米其林一直拒绝让其评鉴员与记者交谈。评鉴员撰写的报告在指南的各个国家办事处举行的年度“星级会议”上被提炼为三星、二星、一星或无星的排名。

法国厨师保罗(Paul Bocuse)是20世纪60年代新美食的先驱之一,他评说:“米其林是唯一有价值的指南。”

有人将米其林的影响力与每年的奥斯卡电影奖相提并论。媒体和众人争相猜测可能的获奖者,电视和报纸则讨论哪个餐馆可能失去,谁可能获得米其林星。

 

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当然,近年来围绕着《米其林指南》争议不断,如检查不严格、标准不统一、评鉴过程存在偏见和偏袒行为等。更有米其林评鉴员也抱怨,法国的帕斯卡尔(Pascal Rémy)就坦言,评鉴是个报酬不足的苦差事,需要连续数周开车环游法国,独自用餐,还要承受着在规定的严格期限内提交详细报告的巨大压力,而且指南的标准已变得宽松,评鉴人员也逐渐流失。

还有一些餐厅老板要求米其林撤销某颗星,因为加星意味着业主房租的提高,给顾客带来不切实际的期望,给餐厅的服务和装饰上增加费用或压力等。

但无论如何,米其林在122年间创造了一个奇迹,从毫不知名到受到全世界美食家的拥趸,从汽车轮胎——旅馆餐厅——旅游——法国——世界——中国——北京——全聚德——再到烤鸭,通过眼前的这一幕的历史回溯,这是一个神奇的漫长链条。

而这一链条竟将法国的轮胎与北京的烤鸭连结在了一起。

想想都觉得神奇!


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