札沫（或“鲊馍”音，材质是萝卜丝）

       札沫（音），是滇中地方特有的一种咸菜，最早只见江川人如此制作。分为荤素两种，用本地产白萝卜推成丝，晒干后成萝卜丝备用。

荤扎沫（肉汤萝卜丝）：熬制肉汤放入盐、糖、辣椒、草角、八角，熬至辣香四溢，放入萝卜丝揉拌，萝卜丝根根浸透红润（不能过干），撒上预先炒制好的米粉粒拌匀，凉透后装入坛子压实存放。

       素扎沫：选用冬末春初香椿制汤，放辣椒面八角粉等香料，将萝卜丝拌至半干入坛存放（素扎沫不能沾动物油脂，否则长期保存要霉变。可以加入适量植物油）。

        由于扎沫的制作方法简单，味美而易储藏（一般能存放一年，有经验，勤于打理人家可以存放一年以上，取出食用时依旧香气扑鼻），随着人口流动及文化交流，这种制作咸菜的方法已经在周遍地区传开来，甚至作为云南特色走向全国！

上面的“等香料”=盐，酒，红糖，辣椒面。“萝卜丝”是雪白的干萝卜丝。“萝卜丝拌至半干”用的是烫香椿的水放凉。“入坛存放”必须密封。

资料来源：http://hanyu.iciba.com/wiki/141219.shtml

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