【十六字令】苏州面 二首

（新韵）

馋， 

清水头锅似旧年。

白汤底， 

雪菜素鸡鲜。

仙，

一叶孤舟碧水涟。

风拂柳，

人醉小河恬。

阿立注：大学童鞋小贝兄（蒲松贝）昨天写了篇苏州面的美文。

三个字：馋、馋、馋。

2017年6月15日

苏州的面 

by 小贝兄

（2017年6月13日）

一只粗瓷大碗，热气腾腾地端在你面前，冒着猪油和葱花的香味，直接挑诱你的食欲。再看那面碗里，雾气下面那清澈的汤水，那零落漂浮的葱末，那脂膏般的细腻的面条， 犹如一江春水中，未曾见面的美人，展露着美丽的肌肤，忽隐忽现。

姑苏的秀美不仅在城市，在传统，在语言，也浸润在这一碗最为普通的阳春面里。

苏州人爱吃面。早上五、六点，大大小小的面馆都开门了。

头锅面是最好吃的。只见一大铁锅的开水热气腾腾，下面鼓风机呼呼地吹着一炉火焰。师傅把一团面放进清水中，用一双特制的大筷子拨弄几下。不到一分钟，就捞了出来。放进加了汤底的碗里。面条像梳理过的头发整齐地躺在碗中，入口硬而不粘、滑而不腻。关键在于面的制作过程碾压有方。面条瘦细，大锅热水中面条表面未及糊化，内芯已熟。捞出后在底汤中迅速降温，保证了面条的口感。

苏州吃面讲究一点有两种汤底：白汤和红汤。白汤乃用瘦腿肉、骨头熬制。红汤则放有白酱油，也谓生抽。

（阿立注：高中同学不见不散兄后来有补充说明）。

白汤和红汤的选择，在于吃面时浇头的选择。一般素浇头用白汤，荤浇头用红汤。

苏式面条的浇头五花八门，都受苏帮菜的影响。荤浇头有虾爆鳝、鳝糊、苏式熏鱼、大块焖肉、爆腰花、肚丝、狮子头、三鲜等。素浇头有红烧素鸡、油面筋、毛豆雪菜、茭白丝、油渣青菜、素三鲜等。

红汤口味偏重、遮油，配大多是红烧的浇头。白汤口味清淡，配色浅的素菜。颜色的搭配足见苏州人的细心。

苏州本地人吃面，荤的大多选焖肉面。吃一大口面，再咬一口肥瘦相间的大块肉。那种感受是难以忘怀的。素面选素鸡或毛豆雪菜，地方特色是传统的重要保存内容。

苏州的面馆以朱鸿兴、韩复兴为主，还有同得兴、东吴等一大批有当地特色的大小档口，开在苏州的大街小巷，香溢八方。

今天上午我在凤凰街上随意找了一个面馆。沿着狭窄的木楼梯向上，在面馆找一个靠窗位置坐下。要一碗毛豆雪菜面，加一盘面筋、一碟姜丝。随意透过楹窗望去，面馆竟然开在横越小河的骑楼上。

窗外杨柳轻拂水面。小河被石砌的河岸护卫着，安静地流淌。沿河住家的窗下挂着几盏春节遗留下的红灯笼。远处不知名的石桥下，偶尔划出一叶扁舟。船橹吱呀的叫声和着苏州满城的香樟树香味，从窗户的缝隙中挤了进来。

面来了。还是那样的熟悉喜爱。依着那烟雨濛胧的春色，我双手捧着面碗，喝完了最后一口面汤。我醉了。

阿立注：

1．阿立嫂把小贝美文转发给苏州童鞋张兄的夫人。小张嫂说太严重共鸣了。想起小时候和姐姐出去吃面，姐姐不吃省给她吃。不胜唏嘘。又让俺们下次回杭州要去苏州住几天。早上吃面啊、各式美点啊、陆稿荐的各式酱肉啊。。。不行，不能再想下去了。馋、馋、馋！

2．高中童鞋小群却疑问起来：苏州有白酱油？啥是白酱油？

不见不散兄：“歪果仁老文青想美食想过头了”；

阿立：“小贝兄不是歪果仁啊，乖乖。”

悄悄和阿立嫂说：要不明天问问小张嫂，苏州有白酱油么？

3．今天不见不散兄补充说明了：

“白酱油是透明酱油，西餐中常用。”

照片： 

阿立注：

刚才问了度娘。白酱油不是几种酱油配制的。是用黄豆等酿制的。云云。

又：日本也用白酱油（不知与苏州的有何异同）。米国也有卖，英文叫：Shoyu.