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山東的德州燒雞 (也叫“德州扒雞”)
送交者: 烹小鮮 2014年08月18日20:36:42 於 [天下論壇] 發送悄悄話

德州燒雞

首頁 > 山東 > 德州

http://www.haochi123.com/s_tese/Data/Detail_Tese_103348949.htm

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詳細介紹:
許多地方吃雞有特別烹調方法,如叫化雞、鹽鋦雞、太爺雞、貴妃雞等等,在中國還有許多吃雞的花樣,將隨着產地陸續陳述。
山東的德州燒雞(也叫“德州扒雞”),則不但在海內馳名,更獲得國際間的讚賞,美國的炸雞,是望塵莫及的。
日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。
記得我於1957年在東京大阪考察,就曾見到過以德州燒雞為市招的飲食店門庭若市,應接不暇,而鄰近幾家賣“鳥丸燒”(四文中的漢字鳥即是雞,丸是整個的意思,鳥丸燒就是“炸全雞”)的卻門可羅雀,生意蕭條,當時雖然沒有工夫分身去實際品嘗,對比眼前的現象,德州燒雞的號召力,就可想而知了。
聽說美國炸雞店也有表示要聘請德州師傅來改進燒雞技術的,這種產品受人歡迎,自不待言了。
德州雞並不是出源於德州,正像金華火腿不出於金華,而出於東陽,良多栗子不出於良多,而出於房山一樣,得地利有很大的關係。
德州扒雞的真正出處山東禹城縣,距德州南一百里地,同在津浦鐵路線上(天津至浦口),德州在冀魯交界,是兩省的交通樞紐,同時德州還盛產二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”,商務繁盛,禹城的燒雞在德州有大市場,於是本地人也仿效經營起來了,相沿有三因百年的歷史,銷路打開了,名聲出去了,人們也就只認德州燒雞了。
生意擴張,改進的條件多了,加工配料精益求精,真是“錦上添花”,作為一間特產,銷售始終不衰。德州燒雞,在當地經營的有好幾家。
最早的德順齋,是由禹城縣正式移到德州的老字號,後來有韓記扒雞譴上了德順齋。
市面的銷售,津浦路德州車站上供應往來旅客,據說每天可賣出於八百隻,真是盛極一時。
1957年我曾乘津浦車過德州,德順齋、韓記都已收歸公營,材料短缺,烹製馬虎。德州雞簡直成了攤販上的滷雞,以往的滋味完全沒有了。
最近開放了一部份自由市場,漸漸有些私商的出品較前進步了。據說德州雞的加工,是很有講窮的。
有些內行人歸納為“選料好,用料准,加工細,手藝高”幾點都要做到。還有配料中要用中草藥四五種(有人說要十來種),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比較珍貴的。至於花椒、菌香等大料用得更多。
我們去看過他們的做法,生雞選用兩斤左有的,從脖子下開口取出內臟洗淨後,把兩隻翅膀編插進去,稍稍脫水便進油鍋炸一炸,拿出來用藥材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵,時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞,中藥補益的藥性透雞體,而中藥苫辛的藥味卻不能存在。然後再加香料上大鍋蒸透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。
手藝好的,燒雞提起一抖,雞骨自然脫落,皮肉保持完整,被稱為“脫骨扒雞”,才是上等的。
我們回想到過去車子經過德州,或小住時吃德州燒雞肥而不膩,嫩而不散,形色俱佳,無不稱賞。
它比京漢線上的河南道口燒雞,品級又高出一等了。

山東的德州燒雞 (也叫“德州扒雞”)

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