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拜年帖:練實用技術者必過個好年
送交者: 老黑魚 2015年02月18日21:21:46 於 [茗香茶語] 發送悄悄話

餃子過年必須得包得吃,今天咱們嘮嘮餃子餡的科學製作程序,嘿嘿。

三四人吃的120個餃子為例開講,肉餡不能少,當然、素餃子另當別論,

但拌餡的步驟大同小異。

 

蔥花薑末備好,一個雞蛋只要蛋白,料酒少許,油(胡麻油最佳)、鹽、

花椒放旁邊,做好時刻參合進肉餡去的狀態就成。今天以豬肉白菜餡餃

子為例作說明。

 

餃子餡的製作成功與否在於[包住]了沒有,很多餃子吃起來硬、乾澀不說,

還色氣不正,味道滿擰,煮熟後必須用醬油醋辣油使勁沾着吃方可,多少

影響咱們中華過年看家主食餃子推銷食慾拿手好戲。這種感覺其實就是餡

[脫水]了,也就是肉菜里的水分發生了分離,把材料原味破壞亦盡和化學

反應面目全非了。下面為魚式拌餡程序,望茶客們學習貫徹之:

 

1. 肉餡打水入味。不加水的肉餡怎麼做都是干硬不可口的,肉餡打水至少

加入肉餡的三分之一體積量水,不管你是餡里肥肉有多少,加入水時要

如同和面一樣一點點的加入並攪拌,否則就會像和面時[傷水]一般,

肉餡會失去彈性,肉味就和注水的豬肉一個德行,味道可就全敗了。

這裡一定要記住下述鐵則:所有的攪拌要同一方向攪拌。比如、順時針

攪拌就一直順時針,逆時針攪拌就一直逆時針。大量試驗表明,胡攪亂

拌是肉和菜無法控制的大量脫水的最大原因。本次攪拌設定為順時針,

故以下的攪拌均為順時針。

 

2. 打好水的肉餡稍作置放,這同和面時醒面一個道理。然後加入鹽、花椒、

雞蛋白、料酒、蔥花、薑末攪均。雞精、味精等是不提倡加的,因為那

是掩蓋或破壞肉菜原味的主凶,是做飯低手糊弄食客的小伎倆。注意:

鹽量要根據最後餡的量一次加足,過後補加為大忌。接下來馬不停蹄

立刻加油攪拌,加多少油則根據自己的喜好,一般是多點比少好,餃子

出鍋相對滑溜汁多等。太多也不行,會成為油灌餃子的。你可以觀察

判斷,當你確信油膜全部包住肉餡時為適量。這層油膜非常關鍵,它是

隔斷白菜水分在肉餡飽和里鹽分作為下,析出大量水的[銅牆鐵壁]

 

3. 白菜可以不擠水,洗淨拎干即可,拌肉餡之前就切好剁好備着。逐步加

入白菜勻速攪拌均勻,完成,嘿嘿。

 

4.餃子皮不在本次授課內容之中,下實踐出真知也。

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