夫妻肺片是川菜中涼菜的代表作，以色澤紅艷(我貼的那盤被老萬及寇寇正確指出於此有久，果然是內行)、做工精細、口味繁複著稱，一直是我的最愛。相傳此菜是幾百年前由一對老夫妻首創，他們把各種牛雜碎及牛肉的邊角余料切成片狀煮熟，配上精心調製的汁液而成。因為主要原材料是上不了台面的東西，所以稱做“廢片”，後來以訛傳訛被寫作“肺片”，實在和牛肺是根本不相涉的。

夫妻肺片的關鍵在於調料的配製，這個有些費功夫但也見功夫。各種菜譜為對此多語焉不詳，萬萬信不得的。感謝淡鳥網友，經過反覆摸索和試驗，他找到了此中卯竅並且公諸於世，只要不憚煩，按他的方子如法炮製，人人都可以做出一盤像模像樣的夫妻肺片的。

首先是煮牛腱子肉（beef shank），一般也會加點牛肚牛舌甚至牛心，這次我沒用。這個沒什麼訣竅，無非就是加點料酒，扔進去一塊老薑及數截蔥段罷了。注意：煮肉的湯不要全部棄用或做他用，後面用得着的。牛肉煮好稍涼後放冰箱，使肉質緊緻，切的時候就又會鬆散。我這次因為時間緊促，肉還未涼透就切了，被老萬譏評為刀功不好，作為一名資深廚子，深以為恥、深以為恥啊！

下面是製做複合醬油及紅油。需要的香料有八角、桂皮、小茴、香葉、砂姜丁香、草果、花椒、紫草、薑片及蔥節。關於紫草要多說幾句：紫草是為了增色用。中藥店裡賣的紫草多是北紫草，這裡需要的是紅紫草，二物完全不同的。紅紫草還是找得到的，但也許要費些功夫。那個港燦一天到晚說大陸沒文化，其實港式粵語才委實害人不淺呢。先說制複合醬油。生抽和老抽按4-5:1的比例，儘量不用太鹹的生抽，我用的是萬字牌醬油，鹹度適中，但也還是加了點老抽。上面各種香料除紫草外都要，同時加白糖及紅糖各三四大勺，，中火煮開後轉最小火，煮四五十分鐘，這就是複合醬油了。嫌不得麻煩的，如果直接用醬油，哪怕是最好的醬油，神仙也幫不了你。

接下來制紅油。這個菜絕對用不得潑油辣子，完全兩碼事的。約500克油燒熱然後稍冷卻，當丟入薑片及蔥節時略有氣泡冒出，油溫就合適了，加入辣椒碎及上述各種香料(包括紫草)。我習慣用韓國辣椒麵，喜其顏色較為紅艷。但我這次用的是約兩個月前買的，顏色有些晦暗了，影響了菜品的成色，又被寇寇逮住，看來這小處還真是不能隨便呢。用最小火熬四五十分鐘，加入白芝麻，繼續熬四五十分鐘，大功告成。為潷油的方便，我是把辣椒碎及香料(白芝麻除外)分別放在兩個tea bag里熬製的，否則很難將紅油潷出來而不會有香料混入。

見證奇蹟的時刻到了！取一大碗，放入牛肉片，加約半杯煮牛肉的湯(菜譜里說的白鹵水），等量紅油，三勺複合醬油，少許鹽，撒花椒麵，淋花椒油，略加麻油，最後加入芹菜粒，花生米及香菜末，我的媽呀，一盤讓金二傻子悲嘆賣的是牛馬力，吃的是豬狗食的夫妻肺片就這麼誕生啦！