若敏:中秋、棗泥核桃月餅 |
送交者: 若敏思文 2020年09月30日09:43:30 於 [茗香茶語] 發送悄悄話 |
《中秋、棗泥核桃月餅》 若敏 九月,雲淡風輕,多彩的天空,瑰麗的雲霞,清爽的風,帶來秋的氣息。自由的大雁南飛,葉子開始黃了,落了,秋天來了,中秋將至。
因為疫情的關係,今年的中秋節格外不同。聽着王菲的歌,蘇軾的水調歌頭《明月幾時有》讓人想起久別的故里。 【明月幾時有,把酒問青天。不知天上宮闕,今夕是何年?我欲乘風歸去,又恐瓊樓玉宇,高處不勝寒。起舞弄清影,何似在人間? 轉朱閣,低綺戶,照無眠。不應有恨,何事長向別時圓?人有悲歡離合,月有陰晴圓缺,此事古難全。但願人長久,千里共嬋娟。】 海外的遊子,此時此刻有着同樣的悲歡。前幾天,好友百草姐為了回國看望病危的父親而奔波。我們不知道,何時才能重新踏上去中國的飛機,看望親人。 寄託相思的唯有月餅。月餅在古時也稱“小餅”和“月團”,宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月,中有酥與飴”讚美月餅,從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了明代,中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載:“士庶家俱以是月造麵餅相遺,大小不等,呼為月餅。”《酌中志》說:“八月,宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有賣月餅者,至十五日,家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅,乃整收於乾燥風涼之處,至歲暮分用之,曰團圓餅也。” 從八月底開始,我已經做了四次廣式月餅。並且參加了全美中秋月餅製作的直播課,示範如何做廣式月餅。雖然今年中秋節是10月1日,超市裡從八月份起,已經有各式各樣的月餅出售。往年,我都要去頂好超市買上N盒台灣生計月餅,因為裡面沒有蛋黃。口感和味道都好。如今有小美機作為幫手,不僅冰皮月餅、桃山皮月餅不在話下,傳統和經典的廣式月餅,也可以輕鬆駕馭。 廣式月餅最關鍵的是要做轉化糖漿,糖漿做成了,勝算有一半。但是,轉化糖漿必須提前做好。起碼要放置兩周以上,而且,越久越好。或者在亞馬遜上也有黃金糖漿出售,梘水也可以買瓶裝或者自製,其他步驟小美可以幫助完成,我做了豆沙核桃、棗泥核桃、蓮蓉松子、五仁、鳳梨核桃月餅,沒有添加劑。家人認為完勝生計月餅。
閒話少說,下面是Thermomix TM6 小美機的配方。如果沒有機器,也可以按照食譜的配方製作,就是稍微麻煩一點。 Ingredient原料
Preparation
Tips & tricks
我做的這幾種月餅,最受歡迎的是棗泥核桃餡。這個也是我做南棗核桃糕的配方,具體如下: 方法: 1:烤核桃:核桃350g(可以隨意加減,烤箱華氏350度烤10分鐘烤熟,每個烤箱不同,請酌情處理),數量可以隨意增減。 2.洗紅棗:用網鍋裝紅棗3小袋(450g 連核),小美機清洗,5分鐘-50度-速度5,之後放在一邊控干。 3.去核:小美機去核,35秒,速度5,我每次數40個紅棗去核,放多少棗,就要找到多少棗核。小美機去核,非常乾淨。 4.打磨:去核紅棗大約(400g)加水400g,放入主鍋,30秒,速度10打磨。 5.烹製:加入麥芽糖(150g),15分鐘-Voroma-速度3.5烹煮。(把網鍋放在主鍋蓋上,以便水汽的蒸發) 6.制糕:從量杯口慢慢加入澱粉水(必須),再加入奶粉水(也可以省略),10分鐘-Voroma-速度3.5烹煮。 7.加黃油:從量杯孔投入無鹽黃油(70g),25分鐘-voroma-速度3.5烹煮。(如果發現棗泥太稀,還可以延長10分鐘,直到滿意為止) 8.加入核桃:熬好的棗泥糖漿特別粘稠,倒入核桃仁,10秒/速度反轉2,攪拌一下,就可以出鍋。 9.整形:鋪上烘培紙,戴上手套,隔着紙將出鍋的棗泥膏將核桃裹均勻,從四面往中心摺疊按壓幾次,核桃和棗泥黏合的比較好,填滿空隙,整形,用擀麵杖壓平。放涼。 10.餡料:用小美自帶秤,稱出大約30克的餡料備用。 小貼士:
Thermomix TM6小美機是小鍋、慢火熬煮, 充分保留食材的香氣。小鍋少量調理 ,食材不會因熬煮過久 ,破壞養分。慢火使食材有充分的時間轉化與融合 , 並降低食物的燥性 。新鮮飽滿的核桃仁,大小均勻,飽滿熟成。純棗泥,口感紮實綿密,濃濃的棗香,天然麥芽糖,營養價值超高。 為了中秋節,我還做了千層螺旋蓮蓉酥,在台灣吃到的甜點,顏值高,味道好,讓人慾罷不能。 清晨,在河邊棧橋上散步,秋水無塵,靜美至極,秋風陣陣,感受到季節的變換,人間的冷暖。 站在棧橋上,眺望着遠方,腦海里閃現着家人團圓的畫面。年少時的中秋,家中只有蘇式月餅,椒鹽五仁,讓人難以忘懷。直到1978年,舅媽從香港來到武漢,正值中秋,帶來了一盒榮華酒樓的雙黃蓮蓉月餅,那是我第一次品嘗到這麼好吃的廣式月餅。後來,每一年的中秋,舅舅舅媽都會想方設法從香港送來一盒榮華月餅。一晃,40多年過去了。遙祝香港的親友們中秋節快樂! 中秋節,除了吃月餅,品嘗美味佳餚,把酒言歡更是家人團聚的重頭戲。幸福的日子其實沒有幾年,我出國,接着父親病逝,團圓的日子不再可能,往事也只能在夢裡回味。2017年12月,母親也離我而去。往事,如散落一地的月光,我只能在光陰的詩行里,慢慢拾起。 那些曾經走過的歲月里,有闔家團圓最美好的記憶。步入人生秋天的我,感恩那段旅程,人生總有缺憾,既有相伴的美好,也有不得不說再見的別離。由此,我們會更加珍惜所擁有的一切,家人、健康和友情。 行到水窮處,坐看雲起時。特別的中秋,用月餅寄託團圓的相思,期待疫情早日結束。在人生的道路上,有親人相伴,有朋友同行,珍惜每一天,做更好的自己。 祝福大家中秋快樂!
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