, 一材料:
1.1.5市斤活魚一條(宜清蒸的魚種);
2.姜,蔥,陳皮,花生油,醬油(李錦記蒸魚豉油),胡椒粉.
二做法:
1.活魚殺洗乾淨,膛內脊骨旁兩血條必剔淨,吸乾水分置碟中備用.
2.姜,蔥切細絲,陳皮四分之一個浸軟刮去內囊切更細的絲.
3.取整蔥一條打成結與二三厚薑片,置入魚膛內.
4.猛火燒水大開,將魚放入蒸6-7分鐘,熄火,取出倒淨碟中燙汁.
5.姜蔥陳皮絲均勻撒於魚上.
6.將事先燒滾的花生油均勻淋魚上,再淋醬油,後撒少許胡腳粉(寧少勿多,恐奪主味)
大功告成,次法蒸出魚,其肉如日本豆腐雪白晶瑩,棉軟多汁,嘗一口,可用四字許之:鮮'滑'軟'嫩.
前麵包子,銀鎖二位的方子,值得商榷,包子是保留燙汁,許多朋友不喜清蒸魚乃是嫌其有腥味,腥從何來?就是這魚蒸燙汁作怪.故棄之唯恐不淨,怎可留用嘛!要想蒸魚無腥味,萬不可留此物.銀鎖失手處是"兩面斜着各片幾刀".高境界的清蒸魚肉是棉軟多汁,其嬌嫩與那楊貴妃的酥胸有一拼.你片幾刀,魚的汁液盡失,蒸出肉發乾發粗,如果魚種再差點,吃起來跟啃柴差不多.所以要保瓷魚身完好,一刀不能片.
最後說一下放花生油與醬油的先後問題.大部分芳子都是先醬後油,老讒不以為然,先油後醬,油將魚肉包裹醬不得而入流在碟中,吃時夾肉輕蘸醬油,有鹹淡而不奪魚之鮮且肉較滑,反之口感,食味都遜於前者.這是本方的精純之處,不信?各位不妨同時蒸兩條魚比較一下,就知老讒不欺也.