作者：木愉

　　中國菜是形而上的，所以可感悟而不可解析。

　　每當美國人到家裡來作客，我總要為他們炒上幾個拿手的中國菜。而他們在嘖嘖稱奇之餘，總要向我討菜譜。雖然我為了不掃人家的興，爽快地獻出菜譜，但心裡卻在訕笑：就算你得了菜譜，難道就會炒出中國菜了嗎！

　　西方固有的社會文化傳統讓西方人與生俱來地相信，任何事物都可以表達。牛頓的機械力學可以用一個個簡單的公式去表述常規領域內的一切機械運動，愛因斯坦則追求用一個通式表述整個宇宙的運動規律，微分積分則可以用來表達任何一個物體在某時某刻的運動狀況。

　　西菜也是一樣，菜譜是通向美味的地圖。只要知道溫度、時間、配方，就可以如法炮製出法國大餐、意大利大菜。於是，只要掌握了菜譜，就可以成批地進行標準化生產。麥當勞及其他連鎖快餐店的配方是全世界一體化的，豈止烹調可以進行標準化生產，連玩也一樣可以像流水線一樣進行。

　　到迪斯尼樂園去走一遭，就會感受到西方這種對事物的可描述性和可標準化的信仰是如何地滲透到社會的各個領域。泰羅的科學管理方式和老福特的流水線作業之所以沒有誕生於東方的中國，而是出現在西方的美國，實在不是一件讓人費解的事。

　　一道中國菜所包含的全部底蘊是西方人所不可能理解的，也是他們所不可能破譯的。光烹調的各種方法就足以讓他們頭大。干煸、生爆、清蒸、紅燒、油燜、炒、燉、熘、鹵、醃、煨這些術語在英文裡簡直就找不到對應詞，牽強地譯成英文怎麼不叫西方人如墮五里霧中。即使準確地譯成了本來的意思，要做出來又需翻越另外一座火焰山。

　　正所謂知易行難矣。就說刀工，即使告訴了姜要拍碎，蔥要切成二分長的段，豬肉要切成一寸長的絲，雞脯要切成五分大小的丁，對於一個拙於炊事的人來說，是不可能闖過這一關的。更不用說溫度、時間、配料不過是為了寫在書上容易而不得已用的標準。

　　中國人在烹調時，都是憑自己一生的經驗在掌握着溫度和時間的，火候一詞很好地表達了這種模糊性或不可言傳性。

　　中國菜不能用物理語言去準確描述並進行標準化生產的另外一個原因還在於，中國菜有着巨大的、深厚的社會文化底蘊。這樣說，絕非是危言聳聽。只要仔細考察一下一道道中國菜的由來，就可能發現一道名菜就有着一個婉轉動人的故事。

　　從夫妻肺片到麻婆豆腐、從東坡肘子到叫化雞，哪一個是一夜之間就成名的？猶如武林中的一指禪、楊家劍、岳家槍一樣，一道道中國菜也融進了中國人生活的歷練和滄桑以及中國人對命運、對人生的種種機智的猜度和把握。

　　至於中國菜的各大菜系，其風格樣式的形成，就更是經歷了悠久的發酵和演化過程，並與當地的民俗、氣候、地理息息相關。

　　西方人猜不透中國菜的奧秘，還在於他們的生活原則是分析的。從西方第一個哲學家泰利斯開始，到現代西方的大哲學派別邏輯實證主義，都力圖把事物分解再分解，還原再還原，直至事物的最基本構成。

　　這種分析精神貫穿了西方的整個歷史，體現在每一個具體的領域。就說西方的烹調，翻開每一本洋洋大觀的菜譜，都可以看到一個菜被分析還原為幾克鹽、幾克奶酪、幾克糖、幾勺油，如此等等。

　　烹調時，則有嚴格的步驟要求。端到桌面上，一盤菜的成份還是清清楚楚地顯現在那裡。如果是魚三明治，那麼魚與三明治的組成一定是機械地合成在一起，而不是有機地融合在一起。這種體現在西菜烹調中的分析原則為一般西方人烹調帶來了妙不可言的方便。比如做洛桑尼亞，只要按菜譜把奶酪、麵皮、通心麵調料等按一定比例分層擺好，然後放到烤箱裡用適當的溫度烤一定時間即可。

　　反觀中國菜，卻大異其趣。一道宮爆雞丁，那酥嫩爽口、肉鮮味美乃在於各種原料奇妙的組合。這種組合不是機械的，其中需要的各種原料的比重、所需要的火候、所需要的翻抖的次數都是不可言傳的，一切都憑自己的感覺參透着。

　　西方人認為感覺是不可靠的，他們寧可相信菜譜上的諄諄教導，也不願相信自己的感覺。剛來美國在學生食堂打工時，就很為美國人對菜譜的迷信感慨不已。身為頭廚的海倫老太太，六十多歲了，當了一輩子的廚師。每次做米飯時，她仍然要戴上老花鏡，恭恭敬敬、不折不扣地按秘藏的一張紙上寫的配方比例配對水和米。

　　中國菜烹調中的這種感覺至上原則讓我想起了中醫。中醫里對脈象的那種神秘體察，對藥性的高妙配伍，都體現了貫穿於中國菜烹飪中的精神旨義，即用自己的感覺去拷問事物本質的東方神秘主義。

　　你要叩開中國菜的大門，但不是靠那愚蠢的敲門磚菜譜。學會做中國菜的最首要前提在於丟掉菜譜，然後懷着對中國菜的一腔熱愛，堅持不懈地下中餐館，再憑你的直覺、聰穎去反覆地琢磨就是。