紅,黃冰糖的區別 |
送交者: 孑孓^0^ 2007年06月26日10:06:11 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
依照我的的理解,再在網上搜索,粗略總結一下有關糖的製作和區別,希望對小李和大家理解和認識糖有點幫助,歡迎更正補充。 人們經常食用的是白糖、紅糖和冰糖。製糖方法並不複雜,把甘蔗或甜菜壓出汁,濾去雜質,再往濾液中加適量的石灰水,中和其中所含的酸,再過濾,除去沉澱,將二氧化碳通入濾液,使石灰水沉澱成碳酸鈣,再重複過濾,所得濾液就是蔗糖的水溶液了。 將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻,就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出,這就是紅糖。 想製造白糖,須將紅糖溶於水,加入適量的骨碳或活性炭,將紅糖水中有色物質吸附,再過濾,加熱、濃縮、冷卻濾液,一種白色晶體——白糖就出現了。 白糖比紅糖純的多,但仍含一些水分,再把白糖加熱至適當溫度除去水分,就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖(白冰糖)。 冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種,前者又稱顆粒狀冰糖,後者又稱盒冰糖,
黃糖採用的原料也是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,傳統的方法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接着以小火熬煮5~6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是黃糖磚(黃冰糖)。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養,同時也使黃糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久,黃糖磚的顏色也越深,使黃糖呈現出不同深淺的紅褐色。 黃糖具有甜度很高,黃糖的成分所含物質豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風味,適合用在作法簡單的食物上,例如用來製作紅豆湯、黃糖糕、紅茶、咖啡等,甜味皆醇厚獨到。因為甜味的純度高,可用來調製飲料或製作西點不會影響其它材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用。 黃糖因為是土法生產,沒有經過化學方法提煉,故保持甘蔗糖的原汁原味.是純天然的綠色食品原料,為現今許多高級食品. 我在烹調時常常是這樣選用的:白冰糖用在綠豆湯,銀耳羹,燕窩羹等處;紅冰糖用在赤豆湯,八寶粥,紅燒肉,醬蹄,滷料等中。另外,一般的來說,夏天用白冰糖多點,冬季則多選紅冰糖。 順便說一下糖精,糖精並非“糖之精華”,它不是從糖里提煉出來的,而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料製成的。糖精沒有營養價值。少量糖精對人體無害,但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用,但不可多用。
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