吃在南京(二) 最著名的传统名菜:盐水鸭 (图文)

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。

南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有
金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，
琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截
指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而
小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样
很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤
鸭一只”。

盐水鸭以桂花鸭最为著名，中秋日如水，八月桂花香，据南京文献《白门食谱》记载：
“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名，桂
花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”，除盐水鸭外，还有板鸭、水晶鸭、琵
琶鸭、烤鸭、酱鸭等品种，各具特色，别有风味。桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工
艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，
“煮得足”，食之有嫩香口感。

南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和
烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。

以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随
买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京
市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。

现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭
肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异
常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。

盐水鸭

盐水鸭肫

据史料记载，在唐宋时期南京市场繁荣。在诗人杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水
夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8
月，南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，小吃摊贩林立，酒楼小食店茶社鳞次栉比，
其中鸭馔丰富多样，盛行于世。

桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有200多家，目前全市“桂花鸭”各分
店仅散装盐水鸭的日销量就达到7000余只，生意十分红火。在南京街头到处可见，“鸭
都”的称谓名符其实. 其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要
买上几袋盐水鸭。南京古城的确不愧称为“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

南京新商业街--湖南路是盐水鸭专卖店比较集中的地方.

夜幕下人山人海的南京新商业街--湖南路

南京湖南路狮子桥美食街

南京市湖南路上的韩復兴“桂花鸭”店

“桂花鸭”

附金陵盐水鸭 (桂花鸭) 制作法 ZT:

盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉
处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻
名中外，同明末才出现的名肴“南京板鸭”一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡
品。500多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳
肴。

(1) 将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内
脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

(2) 炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从
翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。

(3) 用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。

(4) 然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜
各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70
度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。

(5) 炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝
上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将
鸭腹中的汤汁沥出。

(6) 接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖
上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

网上南京人贴出的家庭自制的盐水鸭