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酱汁肉
送交者: Mantis 2006年03月17日08:55:29 于 [七荤八素] 发送悄悄话

酱汁肉
顾禹

清明节前后,姑苏名肴“酱汁肉”又上市了,不仅去百年老店购买酱汁肉的市民络绎不绝,来姑苏游春赏景的外地游人也不免去买上几块品尝。
酱汁肉是姑苏的时令佳肴,也是该城百年老店陆稿荐的著名特产。
300余年来,陆稿荐一代又一代熟烧师傅创造和总结出了一套苏式卤菜制作绝艺,酱汁肉是其中的佼佼者。它又名酒焖汁肉。苏州旧俗清明节期间扫墓祭祀,喜用大块方肉,因此只在春季供应,从清明节前四五天左右至立夏为止,前后仅一个月时间。
酱汁肉,必须选用“湖猪”为原料。湖猪产于太湖流域,外观活泼健康,个头均匀,毛色稀黑,尖头细抓。宰后皮薄肉细,揿之有弹性,闻之有腥香味。制作酱汁肉时,选用带皮肋条肉,切成5厘米左右见方,先在沸水中濯去血污,捞出洗净,同时将汤撇去浮油待用。然后将肉块倒在锅中,加入汤及黄酒、盐、桂皮、大茴香、葱姜等大火煮一小时。加入红曲粉,待锅内汤汁发稠再加黄酒及白糖,然后改中火煮30至40分钟,可用竹签戳试,若已酥烂即可起锅,然后用锅中余汤制卤汁,卤汁要色泽鲜亮,田中待咸,稠而不腻。
制成的酱汁肉,呈玫瑰红,稣而不烂,肥而不腻,入口鲜甜,以热吃为佳,老少皆宜。

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