叫芙蓉鸡片的菜,全国各地都有,做法也大概不同。可在本人的不辣川菜系列里,是最讲究做功和最小资的一道菜,不荤不腻,清水芙蓉。
咱们第一周就拿这个练练手吧。其一,估计大家都没做过(就连我老人家也很少露这一手),所以新手不吃亏,和老手在同一水平上;其二,做功复杂讲究,但又相当灵活,有各位大厨可以尽情发挥的空间,展现各位艺术修养。
本周,咱们以芙蓉鸡片为料做一菜一汤,再加一个考刀功的凉菜。
看仔细了
本周试题:1. 芙蓉鸡片;2. 芙蓉鸡片汤;3. 凉拌红萝卜丝。
全部用料:
必用材料:鸡脯肉 5 oz. (=142克),鸡蛋4-5个,西红柿1个,红萝卜1-2根,鸡汤(用chicken broth也可)葱,姜,炒菜油,料酒,糖,盐。
选用材料:任选无限制。以下仅供参考,火腿片,荷兰豆,豌豆苗,西洋菜,菠菜,青菜,笋片,baking powder等,随意加减。
芙蓉鸡片的准备
1.清鸡汤小半碗,将姜块切小压扁泡入,加入葱花,泡10分钟以上;
2.鸡脯肉放清水浸泡一段时间去血,捞出擦干,去筋后用刀背剁成茸,越细越好;
3.舀两勺(table spoon)1的鸡汤加入2,加1勺料酒,一点点糖,盐适量,搅匀;
4.取4-5个鸡蛋清(视鸡蛋大小)用劲打,至发泡成固态,这个是本方的关键,打时要速度快,用打蛋器最好,没有的话,叫你老公打,打个10-20 分钟,要打到碗底没有蛋清液体全成泡为止;
5.加鸡茸加入,再轻轻打搅匀,最后看着像固体就行了;
6.中火起油锅,油要多,使鸡片能漂起来,等油五成热时,用桌勺(table spoon)舀起半勺鸡茸下入油中,越薄越好,至漂浮起来凝固就捞到盘子里,要白但成型,不能煎黄了,依此法将鸡片全部做好备用.
芙蓉鸡片小炒
起油锅,下入你自己选的配料片翻炒,再轻轻下入芙蓉鸡片,炒一下就出锅。
注意,你可以随意选配你喜欢的配料,红色的,绿色的,但最好不要味太冲的和味道重的,芙蓉鸡片以清淡取胜。别忘了下芙蓉鸡片前加盐。
芙蓉鸡片汤
以鸡汤为底,烧一小锅清汤,将西红柿去皮去瓤留肉切片下入,再加你喜欢的配料,出锅前下入芙蓉鸡片。
注意事项同上。
凉拌红萝卜丝
这个不用说了吧?红萝卜切丝,要细要长,越细越好,用盐拌一拌,淹1小时,将出的水到掉。微波炉微葱花花椒油倒入红萝卜丝上,加糖,醋,麻油,拌匀。喜欢芥末或辣椒的可加芥末或辣椒。