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独家秘方红烧猪肘
送交者: gugeren 2019年11月16日21:38:14 于 [七荤八素] 发送悄悄话

独家秘方红烧猪肘


中国的北方人称猪肘,南方人称猪蹄膀,而广东人的叫法更别致,叫“猪手”,呵呵。


红烧猪肘/蹄膀/猪手是一般的年节菜。一肘上桌,很有气派。尽管现在人们认为,猪肘所含的脂肪太多,不敢吃了。但是红烧猪肘只要做得好,可以使得猪肘的脂肪大都融化在汤里,而使得猪肘本身软而不腻,让人们吃了还想再吃。


本人通过多次实践,找出红烧猪肘的独家秘方,不敢秘藏,愿加以公开,以飨众人,为过好洋年和中国年做一点小贡献。


本红烧猪肘秘方的过程,主要分3大部分:

1】泡血水;

2】用酱油浸泡;

3】用压力锅烹烧。


材料:

1】带皮的大猪的肘子,前后肘不论,但一定要是大猪的肘子,重约2-3磅。

区别大猪肘和小猪肘,除了大或小之分以外,还要看其暴露出来的瘦肉是否结实,外皮是否能完全包住里面的瘦肉。

小猪由于还没有发育成熟,脂肪量和各种氨基酸含量不足,其味道不鲜。对比尝试几次就知道了。

2】低钠酱油。查看酱油包装上的sodium含量,不要超过30%。

3】苹果醋。Walmart店自挂品牌的苹果醋就很不错,价格便宜非凡。如果找不到苹果醋,一般的镇江香醋也对付了。

4】绵白糖。


这里材料的关键,是猪肘一定要新鲜。如果猪肘新鲜,严禁【我用“严禁”两字!】加各种香料,甚至包括姜、葱等。那样会使得烧出来的猪肘,像牛羊肉味道,失去了猪肉的本来味道!记住:不要画蛇添足地加入各种香料,甚至香料包。这是本秘方的关键所在!

若猪肘的新鲜度略打折扣,那就把半块生姜切大片,在浸泡时放入。


烹调用具:

建议用压力锅烹调,不但时间快,而且效果好,可以把猪肘内的大骨头都炖烂了。


1】泡血水

在猪肘的各个方向上(包括猪皮)略划几道浅口子,使得血水能充分地渗出,下一步骤用酱油浸泡时也能充分地入味。

用自来水把整个猪肘都漫过。浸泡2小时以上,然后把带血水的水倒去。

中间如果看到水变得很红了,可以换水再泡。


2】用酱油浸泡

酱油,加苹果醋,加绵白糖。

仅用酱油浸泡【再一次,严禁加各种香料】。除非猪肘的新鲜度略差,可加生姜片。

用加醋和糖以后的酱油,把一半的猪肘浸泡起来(所以仅浸泡一半,是怕酱油进入猪肘太多,使得味道过咸)。每隔1小时,把猪肘翻面,使能得到均匀的浸泡。浸泡4小时。


3】用压力锅烹烧

把猪肘连浸泡的酱油(包括已在其中的醋和糖),一起放入压力锅烹烧。要把猪肘的大半部分浸没。如果不能把猪肘的大半浸没,可以再加些酱油和糖,并加1杯水。先用压力锅加压力烹烧30分钟,等蒸汽消失后,打开锅盖,把猪肘翻面,再加压烧30分钟。

第二个30分钟后,等压力消失后,用筷子扎猪肘,如果觉得非常松软了,即可取出食用;否则可盖上锅盖,再加压5分钟烹煮。

计时一定要准确,用计时器计时。


本秘方特点:

1】猪肘的瘦肉部分不容易进味,使得吃起来发柴。而本秘方由于浸泡了酱油后,就避免了这点

2】用压力锅烹烧,可以把猪肘内的脂肪大量地融化到汤汁里。汤汁放凉后,就是非常好吃的猪肘汤冻,可以用来下面条,或做高汤用。


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