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成都少城美食肉大包好吃的秘籍
送交者: 幸福剧团 2020年05月10日15:05:05 于 [七荤八素] 发送悄悄话

最近在抗疫期间,老朋友们不约而同地交流一些做美食的经验,甚至还有名小吃的秘籍,真是涨知识。比如说成都的少城大肉包子,在成都西门也算是一老品牌了。


关于成都的少城,话说湖广填川之后,成都慢慢开始恢复元气。1718年,年羹尧治川时,调荆州驻防旗兵3000名来川。1721年,选留一千多名永驻成都。为解决这些八旗老爷兵的生活问题,年羹尧在原少城旧址修建了供八旗兵专门居住的地方,称之为满城。


少城的街巷,大多还保持着旧有的格局,即使那些老院已经不复存在,气质还是传承了下来。如今很有名的就是旅游打卡地:宽窄巷子,还有很多网红美食店,奎星楼街以前是面食和串串的天下。一条街扫下来,几乎可以吃到四川各种流派的面,奎星楼海味面是这条街上的花旦级明星。近年来奎星楼则成为了网红美食的聚集地。无论是红透半边天的“冒椒火辣”串串、隆吟居还是吴铭火锅,都日日夜夜勾引着好吃嘴的心和胃。沿长顺街一条线下来,街两边全是成都最为老牌和资格的本土美食。烫得人跳的叶抄手,辣得人叫的贺水饺,都是这条街的明星美食。实业街口上那家蛋烘糕的更是永远都要排大队。

吉祥街则以各种小吃著称。街的西头以前有一家卖兔头的小店,兔头一般,卤的兔肝却是最勾人魂,咬一口汁水横流入口即化,旁边还有一家老字号的蛋糕店,做的蛋清(鸡蛋蛋白部分)蛋糕是镇店之宝,便宜且个头大,完全就是小时候蛋糕的味道。

吉祥街、奎星楼街和小通巷云集了上百家美食,是少城最有烟火气之地。


自民国后,少城黄瓦街的深宅大院里出现过很多叱咤风云的人物。黄瓦街是连接长顺街与东城根街的街道,当时整条街有40多个独院,清雅幽静,是居家的绝好之选。众多官绅都在此择业而居,市井商贾云集。

成都的茶馆文化在少城体现得最为完整。成都的老茶馆,熏得漆黑的茶壶、缺边豁口的茶碗、看不出原来颜色的茶桌、叽叽作响的竹椅,再加上一副长牌和树枝上挂着的鸟笼,就构成了成都老茶馆的核心要素。

黄瓦街西头通长顺街口处有一家茶铺,喝茶的人各阶层都有,龙蛇混杂。茶铺对面有两个很大的独院,一个是冷开泰公馆,冷是当时成都有名的袍哥,后来还兼职做了特务。一处是另一个牛人余安民师长的独院。黄瓦街的独院如今大多都保留了下来,底蕴是够够的。

很多外地游客以为在老巷里留宿过一晚,吃过三大炮或米凉粉,或者喝过一杯茉莉花茶,再掏过一回耳朵或者转过一次糖饼,或者去看了一次变脸或转灯。他们以为这就是成都了。

非也。

成都的老光影市井印象是这样的:那时的宽窄巷自然也是安静的。没人在意自家院门上白磁碎片嵌就的是“张宅”还是“李府”,也不会留心是否以前有过显赫的名字出入,这里就是成都最为市井的场景:狭窄的街道弯曲延伸,破败的院墙两边,夹杂着无数木板房,编上号的一块块木板就是大门;门外是同样破旧的石板路,一下雨简直就是顽童们的天堂。天气睛好的时候,两边就摆满了竹椅,老茶客些都带着自己的茶叶,或者干脆放在茶馆里存着,茶碗也是缺口咧牙的,冲上一碗,就这么慢悠悠地杀着时间,不时抽空看看挂在树上鸟笼的八哥。

墙边肆意生长的一棵及天洋槐,树干上满是风尘,下边或许还放着一个蜂窝煤炉,上面烧着开水,旁边的竹椅上老大爷正在打盹,一只大黄猫的身影在远处高墙上一闪而过。而在更远处,卖钉钉糖的小贩敲击铁器的声响、邻居院里飘来的菜香,孃孃些长声吆吆呼唤顽童归家的软糯之声……

憨厚的乡下菜农轻手推门而入,借院中的井水清洗鲜嫩蔬菜,以便到不远的菜市卖个好价钱。大爷眼也不睁,任由这熟客径直汲水洗菜。忙碌完的乡农自然会在井边留下几样新鲜菜蔬瓜果,挑担带门而去。

每天早上,居住在巷子里面的年青人和学生,匆匆路过少城餐厅,在门前买两,三个肉大包,一边吃着一边继续步行去开始新一天的学习和工作。老成都人有一个习惯,不会把面食当成正餐,一般把面食当成早餐,或者应付饱腹的一顿午餐。

如果一个朋友邀请你到成都人家里吃饭,这家人如果给你煮饺子,吃面条,或者整一碗麻辣抄手,那一定会是“假打”的朋友,不能算是真朋友,因为成都的美食太丰富了,以米饭为下饭菜的川菜才算是资格和最常态请客和晚餐饮食方式。

现在说说少城肉大包好吃的秘籍:

这个秘方是以前在那里工作的老前辈的经验之谈,这种以家庭式的经验流传下来,肯定值得借鉴,剧团在做肉馅的时候,也欣然采用了这个方法,具体是这样的:根据肉馅的多少,适量加入新鲜土豆泥,混合搅拌,因为土豆泥自带天然美味,同时也起到了让肉馅口感更加嫩滑鲜味的作用。

秘方哈,请记住。


简易版的包子,肉花卷:

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用四川宜宾芽菜做鲜肉大包也是美味之一绝



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  坦率地说我不喜欢这种先炒过肉馅 - 纯阳真仙 05/16/20 (0)
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