吃在南京(二) 最著名的傳統名菜:鹽水鴨 (圖文)

鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。

南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有
金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，
琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截
指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而
小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣
很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤
鴨一隻”。

鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂
花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵
琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工
藝精，“炒鹽醃，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，
“煮得足”，食之有嫩香口感。

南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和
烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。

以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨
買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業及個體大戶1500多家，日產滷鴨15萬隻以上，南京
市面上居民每天吃鴨至在8萬隻左右。

現在的鹽水鴨已發展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨
肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異
常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。

鹽水鴨

鹽水鴨肫

據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠寒水
夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8
月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，
其中鴨饌豐富多樣，盛行於世。

桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，目前全市“桂花鴨”各分
店僅散裝鹽水鴨的日銷量就達到7000餘只，生意十分紅火。在南京街頭到處可見，“鴨
都”的稱謂名符其實. 其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅遊，都要
買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

南京新商業街--湖南路是鹽水鴨專賣店比較集中的地方.

夜幕下人山人海的南京新商業街--湖南路

南京湖南路獅子橋美食街

南京市湖南路上的韓復興“桂花鴨”店

“桂花鴨”

附金陵鹽水鴨 (桂花鴨) 製作法 ZT:

鹽水鴨是以當年八月中秋餵成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃，取出掛在陰涼
處吹乾，食用時煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，因而它在明代就聞
名中外，同明末才出現的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北，清時曾作為向宮廷的貢
品。500多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳
肴。

(1) 將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內
髒，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。

(2) 炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從
翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。

(3) 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。

(4) 然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜
各15克、八角5隻，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鴨的血鹵，燒至70
度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。

(5) 炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋，將鴨腿朝
上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將
鴨腹中的湯汁瀝出。

(6) 接着再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋
上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。

特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

網上南京人貼出的家庭自製的鹽水鴨