, 一材料:
1.1.5市斤活鱼一条(宜清蒸的鱼种);
2.姜,葱,陈皮,花生油,酱油(李锦记蒸鱼豉油),胡椒粉.
二做法:
1.活鱼杀洗干净,膛内脊骨旁两血条必剔净,吸干水分置碟中备用.
2.姜,葱切细丝,陈皮四分之一个浸软刮去内囊切更细的丝.
3.取整葱一条打成结与二三厚姜片,置入鱼膛内.
4.猛火烧水大开,将鱼放入蒸6-7分钟,熄火,取出倒净碟中烫汁.
5.姜葱陈皮丝均匀撒于鱼上.
6.将事先烧滚的花生油均匀淋鱼上,再淋酱油,后撒少许胡脚粉(宁少勿多,恐夺主味)
大功告成,次法蒸出鱼,其肉如日本豆腐雪白晶莹,棉软多汁,尝一口,可用四字许之:鲜'滑'软'嫩.
前面包子,银锁二位的方子,值得商榷,包子是保留烫汁,许多朋友不喜清蒸鱼乃是嫌其有腥味,腥从何来?就是这鱼蒸烫汁作怪.故弃之唯恐不净,怎可留用嘛!要想蒸鱼无腥味,万不可留此物.银锁失手处是"两面斜着各片几刀".高境界的清蒸鱼肉是棉软多汁,其娇嫩与那杨贵妃的酥胸有一拼.你片几刀,鱼的汁液尽失,蒸出肉发干发粗,如果鱼种再差点,吃起来跟啃柴差不多.所以要保瓷鱼身完好,一刀不能片.
最后说一下放花生油与酱油的先后问题.大部分芳子都是先酱后油,老谗不以为然,先油后酱,油将鱼肉包裹酱不得而入流在碟中,吃时夹肉轻蘸酱油,有咸淡而不夺鱼之鲜且肉较滑,反之口感,食味都逊于前者.这是本方的精纯之处,不信?各位不妨同时蒸两条鱼比较一下,就知老谗不欺也.