浅谈老火汤(一)

中华饮食，五花八门，种类繁多。只汤而言就有羹，清汤，煮汤(滚汤)，老火汤，
以及炖汤。炖汤也是老火汤。不同的是炖是隔水且炖的时间也比较长。还有用料也
有所不同。在此就只谈煲的老火汤。

老火汤是广东人，特别是广州人和香港人必不可少的家常佳肴。老火汤融合了中国
中医药传统食疗进补的配方而成。有功效繁多，简单易做的特点。老火汤讲究的是
用料的搭配与火候的掌握。可称为老火汤的一般要煲三到四小时，但也不可煲过久，
五个小时是底线。老广知道有一种slow cooker，用那煲老火汤就暴虐天物了。对不
起，那只可叫浸水吧。最好的方法是用明火烧胡芦颈沙煲。明火又以柴火最为理想。
不过这对于生活在北美的华人来说是几乎不可求的。大多只有瓦气炉或电炉。那就
只好委曲求全了。

老火汤料

主料：鸡鸭鱼肉以及野味都可为汤料。鸡可用嫩鸡，老鸡，竹丝鸡(乌鸡)，鸡脚，
鸡壳。鸭有老鸭，水鸭。鱼类有生鱼，水鱼(甲鱼)，泥 鳅 鱼 ，鲍鱼，章鱼干。肉
类有猪瘦肉，猪肺，猪心，猪肚，猪蹄，猪尾，猪月展，猪骨头；牛肉，牛尾；羊
肉；野味及其它有蛇，乌龟，老鸽等。

配料：姜，菜干，花生，绿豆，黑豆，扁 豆，冬瓜，节瓜，苦瓜，木瓜，陈 皮，
生地，云苓，白术，当归，淮山，元肉，杞子，茨实，玉竹，薏米，红枣，蜜枣，
冰糖，杞子，人参，党参，沙参，海带，麦冬，川贝，莲子，腰果，干贝，瑶柱，
鹿茸，老黄瓜，红罗卜，青罗卜，白罗卜，西洋菜，南北杏，花旗参，金银花，
无花果，罗汉果，冬虫草，土茯苓，鸡骨草，等等。

老火汤料搭配

汤料的搭配至关重要。假如要搭配药材进补的话，最好是咨询中医师。以结合自身
的虚实而进补。一般的常识是春季以清淡为主，夏季以清热消暑为要，秋季要滋润
养气，冬季的原则是避寒就温但不可燥之过热。就体质而言，阳气亢盛的体质，可
以凉性的绿豆，冬瓜，莲子，薏米，海带，麦冬，生地，西洋菜，金银花，枸杞叶，
鸡骨草等清火、滋润类的中草药以清肝降火。属阴盛阳虚体质的人，可以当归，元
肉，鹿茸、人参等以温阳益气。

要知道自己的体质才好选择汤料的搭配。*在中医学中，虚症有四：阴虚，阳虚，气
虚，血虚。阴虚时要滋阴；阳虚时要壮阳；气虚者需益气；血虚便要补血。怎样辩
别虚症呢？阴虚的人多数有咽喉干燥不适、心烦易怒、失眠或早醒、面色潮红、经
常手心热或自觉午后有热，而实际无热，或有高血压、神经衰弱、常出冷汗、舌很
红无苔或苔少、食煎炒燥热的东西即感口热鼻热。阳虚的人多表现怕冷怕风、手与
脚经常发麻冰冻、尤其在秋冬更严重，食白菜、菜干、生菜、萝卜、豆腐……会流
清淡口水、胃反、面色白而无光、头晕眼花、不思饮食、容易大便稀但不臭、四肢
倦怠或面虚浮、下脚微肿、腰酸耳鸣、阳痿等。气虚的人多自觉气不够用、汗出很
多、胃口不好、手脚无力、头晕眼花、或胃下垂、子宫下垂、内脏下垂、面色白而
晦滞、舌淡白苔薄白、脉弱。血虚的人多见于头晕眼花、面色萎黄无光泽、气短心
跳、眼睑、口唇、指或趾甲色淡白、舌淡白或术后失血、产后失血、各种原因致出
血多的患者。*(这段文摘自陈镜合教授的访谈-广州中医药大学首席教授)。