“这辈子做的最对的事情就是留在香港”，因为这里有全世界最地道和丰盛的美食，吃喝终究是自己的事情。 (海归网 www.haiguinet.com)
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1月17日，香港，南风温润，早8点25分，登上去广州的火车，蔡澜开始工作。照例随身三件行头:肩膀上搭金灿灿的和尚袋，脖子前挂亲笔手绘的领带，手里推四轮的旅行箱，红脸，笑眯眯。见我拖着两轮的箱子，蔡澜劝:“换四轮的吧？根本不用拉，不管多少东西，一个人走到哪都不怕。”他那件比平时远游小两号的黑旅行箱上，大红大绿还有明黄画了两只鹦鹉，乐滋滋地靠在一起，热热闹闹一路同行。蔡澜学画多年，丰子恺、丁雄泉都是老师，他下笔浓艳，一派春光。 (海归网 www.haiguinet.com)
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今天蔡澜风寒感冒，一路唏唏簌簌但绝不吃药，“宁可生病也不打瞌睡”。昨晚又是通宵，看HBO一部新的牛仔戏，一口气看6小时，“实在烂，但看就一定要看完”。今天两件正事，两顿正餐:带香港饮食生意负责人与广州方面负责人见面，被一家花生油企业邀请代言，实地考察。中午去老餐馆，晚上去新餐馆，下午，还要去番禺沙湾尝当地最正宗的一家甜品。一天下来，最好吃的忘不了三样:中午第一道菜是广式羊杂碎汤，清澈的汤底加了剁碎的野山椒，羊肉香带了淡淡的酸辣味，正好开了胃口。紧接着端上来的是脆皮乳猪沙拉，松脆的薯片和油滋滋的烤乳猪夹淡黄酱裹着的小粒菠萝。蔡澜伸手抓起一块，直接送进嘴，三两下嚼过吞下。除了下午沙湾吃的双皮奶，这一天他吃东西都很快，每样必尝到，但只吃一点，他说:“先忘掉吃的文化和意义，好不好吃就是直觉。” (海归网 www.haiguinet.com)
天下最好吃的东西是什么？蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事: (海归网 www.haiguinet.com)
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“有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯（Paul Bocuse），要他为我示范。他是第一位领得米其林三颗星的厨子，餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or，任何食料，经过他的手，都能变为佳肴。他从60年代起就出名，今年也有79岁了吧？保罗说年纪已大，不太下厨了，一切交给他的助手去做，只能从旁指导。我不甘心，提出难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣，他走进厨房，拿出一个瓷碟，在碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上。等碟子烧热后，他把一个生鸡蛋打了进去，慢慢煮熟它，最后撒上点盐。 (海归网 www.haiguinet.com)
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‘每一个人都有自己的喜恶，鸡蛋要多少成熟，都应由吃的人决定，要达到他认为最完美的，只有用这方法自己做。’他说。 (海归网 www.haiguinet.com)
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我微笑了。保罗看到，擦擦额上的汗，开玩笑说好不容易通了这一关。 (海归网 www.haiguinet.com)
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‘天下最好吃的味道是什么？’我问。 (海归网 www.haiguinet.com)
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保罗答:‘煮出一个随心所欲的蛋其实最难。一个懂得食物真味的人，是从自由的思想和个人的尊重出发的。’” (海归网 www.haiguinet.com)
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“一个城市一个国家道理相同，”蔡澜补充说。 (海归网 www.haiguinet.com)
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从一碗馄饨面出发 (海归网 www.haiguinet.com)
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1963年，在日本学了8年电影的蔡澜来到香港。蔡澜是新加坡人，至今拿着新加坡护照，但每年只回两次新加坡，一次父亲祭日，一次母亲生日。他说:“新加坡是太糟糕的国家，什么都要管。” (海归网 www.haiguinet.com)
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蔡澜一生与吃结缘，当从父亲蔡文玄说起。当年，潮州人蔡文玄跟着邵仁枚、邵逸夫两兄弟来南洋发展电影事业，主管发行，兼任“大华戏院”经理，蔡家就安在了戏院当中。蔡文玄给子孙起名很有一套，蔡澜的大哥叫蔡丹，还有个弟弟叫蔡亮，娶了个日本姑娘生了女儿，蔡老爷说取日和华为名最适宜，于是第三代的这个孩子叫蔡晔。蔡澜每次讲到此必哈哈大笑，一家人正好拿着菜单（蔡丹），提着菜篮（蔡澜），去买菜叶（蔡晔）。 (海归网 www.haiguinet.com)
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外国人说:“You are what you eat，你吃什么就像什么。”蔡澜生就满面红光，果然红酒红茶红肉红辣椒样样都爱。香港人李居明写过一本《饮食改运学》，说蔡澜是“戊”土生于“申”，天生的好吃命，又因为属土须火，所以不似一般香港人，热气食物照单全收。蔡澜听罢微微一笑说:“健康秘诀七个字，抽烟喝酒不运动。”他一转身又创了一道风靡东南亚的“暴暴茶”，普洱混入玫瑰花，又是暗红的颜色，专门在“暴饮暴食”后消脂去滞。 (海归网 www.haiguinet.com)
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43年，一路做到嘉禾影业公司副总，监制了一系列成龙电影和风月电影，蔡澜说，“这辈子做的最错的事就是用40年做电影”，因为始终是别人的事情;“这辈子做的最对的事情就是留在香港”，因为这里有全世界最地道和丰盛的美食，吃喝终究是自己的事情。 (海归网 www.haiguinet.com)
北京、上海、广州为什么不能称作国际美食大都会？蔡澜只举一例:“全世界只有香港机场每天都在吞吐当日出品的食材:地中海的甜虾，南非、印度和美国南部的鱼翅，加拿大的面粉，菲律宾的东兴斑……”将最新鲜的食材提点出原味才是为厨之根本，香港靠的是运输能力和海关制度开放。 (海归网 www.haiguinet.com)
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这些年香港人来人往，内地广东人、上海人、北漂妹，日本人、英国人，还有当年去了加拿大那些人至少回来四成，每个人最想念的都有一样吃食——馄饨面，蔡澜说:“这是香港智慧的体现。面条充饥方便，馄饨又能解馋，吃法自由，按个人口味可配汤可干捞可配牛腩蔬菜鲜虾鱼丸。一锅锅现煮体现了卖家的诚意而非流水线产品。”这样的馄饨面做法来自广州，但蔡澜试过广州许多家，没有一家有水准，澳门反倒有几家。如今好的馄饨面香港也难找，这是慢生活节奏年月的记忆，香港最有名的馄饨面叫做何洪记，如今帮蔡澜打理美食生意的何先生正是第一代传人。何先生说，好的馄饨面要用竹竿擀，四尺长的竹竿垂直插在案板正上方，面团放竹竿下，人叉开两腿骑在竹竿上，一上一下压竹竿擀面，两个小时后，弹牙滑爽的面皮就成了。面要用加拿大进口的红龙牌，筋多又味香，馅要加香港周边海域特有的大地鱼，鲜味扑鼻。如今的香港，还守着这一碗馄饨面的本分的不过两三家。 (海归网 www.haiguinet.com)
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谁是香港美食第一家？ (海归网 www.haiguinet.com)
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25年前，香港食品环境保护署一纸公文彻底改变了香港的餐饮面貌。1981年，香港停发大排档牌照，旧有铺面主人死后牌照不得继承，自此，街角路边那些牛杂、粥粉面摊位一年年销声匿迹，至今全港不过二三十家，但仍有一两家坚持在中环闹市区，蔡澜每次经过，不免停下脚步聊几句。其中正有一家几十年的馄饨面，一直顶着政府罚款，但也不得不开始张罗入户了。 (海归网 www.haiguinet.com)
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粉墨登场的是茶餐厅。按政府规定，厨房面积须占到营业面积三分之一，一定有卫生间。每家进门照例是馄饨面档，一条街两三家成了港人的后厨。茶餐厅妙在一个茶字，英国人在香港99年，嵌了这个字在香港的生活里。凡港式茶餐厅必有阿华田、好力克、美禄，蔡澜在全世界的英国殖民地都看见这些速溶饮料在餐厅里卖，肯尼亚、马来西亚、印度，就像双层巴士一样，他们都是英属殖民地的痕迹。午后15点，中环的上班族会悄悄溜进茶餐厅喝下午茶，广东话叫做蛇窦，窦就是小房间，下午茶的时光好像懒洋洋的蛇窝进小洞，实在不想离开。下午茶最受欢迎的品种叫做丝袜奶茶，浓茶装进丝袜当作漏斗，滚水一遍遍冲，再一滴滴漏，加上康乃馨牌炼乳，是最正宗做法。如今店家多嫌流程太慢，转成滚水煮，自然没有丝袜漏的香。 (海归网 www.haiguinet.com)
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1968年，香港美食界有件至今妇孺皆知的大事，坐落在中环的镛记被当年的《财富》杂志评选为“世界十五大食肆之一”，1942年创办人甘穗辉从港口边一间烧鹅大排档起家，至今成为香港最富传统的金牌食肆。2004年甘老先生93岁高龄辞世成为香江一大憾事，曾荫权委托时任香港警务处长的胞弟曾荫培等前往追悼。镛记大堂进门右侧墙壁上，至今挂着蔡澜托一位女朋友画的一幅旧作，1978年甘老先生封刀后照例每天到楼面巡视，或同多年熟客聊天，或静静坐在大堂一角看人来人往，蔡澜请朋友画了这个场景，他说:“挂在这里，就好像甘先生每天还看着大堂。我喜欢这种感觉。” (海归网 www.haiguinet.com)
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蔡澜和镛记第二代三兄弟相熟，与老大甘健成更是多年老友，二人共同钟爱古雅之趣，联手创制了“射雕英雄宴”、“随园食单”，还有纪念甘老先生的“董事长菜单”。其中取自金庸小说的“射雕英雄宴”是1998年震动台港两地的一项盛举。甘琨礼是第二代次子，主管酒楼内部管理和采购，讲起这场大宴，至今语带兴奋:“当年金庸到台湾办‘金学论坛’，请的是三位台北市长候选人，陈水扁、马英九、王建煊悉数到期。金先生问蔡澜，如何将《射雕英雄传》情节制成菜肴，蔡先生推荐镛记。宴会那天选了西华饭店，摆了11桌，来了110位嘉宾和150名记者，镛记过去5个厨师，做出12道菜。其中一道‘24桥明月夜’正是黄蓉讨得洪七公欢心受传打狗棒法时做的菜。取金华火腿三分之一支，钻24孔，酿入浑圆的白玉豆腐丸，铺一张荷叶盘边镶松枝上桌，当时全场哗然。” (海归网 www.haiguinet.com)
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2002年镛记大庆，甘健成说60年是一个甲子，代表一个循环，象征圆满。时年蔡澜特撰文一篇，标题两个字——《基本》:“六十年了，镛记没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。镛记这块招牌，与香港历史共存。” (海归网 www.haiguinet.com)
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在蔡澜引荐下去镛记二楼访问甘家三兄弟，蔡澜说:“要说香港饮食根本，不能不说镛记。”下午15点，电梯到二楼，开门左手边临窗第一张桌便见甘健成先生与熟客饮酒，座上还有香港另一位明星食家唯灵，满头银发、红光满面，几绺白胡子，大腹便便，似乎每个香港著名食家都免不了招牌打扮。甘先生起身，蓝色的中式对襟衣服，小立领，去了扣子，服帖在身上没有一道褶痕。想起蔡澜说，好的中式衣服一定要用意大利料子，甘先生点头。 (海归网 www.haiguinet.com)
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甘先生讲起当年父亲选作烧鹅的原因:“1942年我父亲白手起家时还是香港沦陷时期，大家穷，烧鹅肥美解馋，一块块斩开卖，钱少也能少买几块送饭，所以生意不错。那时也有不少粥粉面排档，我父亲想到，烧鹅烤熟后挂起来卖，老板只要站在档前切切切，不用躲在厨房里，这样可以一面做生意，一面照顾顾客。他记忆极好，一定记得哪位吃鹅背，哪位吃鹅腿，谁家小姐不吃肥，还有哪位爱吃脆皮，一桌客人多一份鹅就切小块些，免得不够分，就这样直到今天。” (海归网 www.haiguinet.com)
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蔡澜爱镛记，原因有三:从二十几块钱的烧鹅盒饭到国际比赛金奖，镛记样样地道;镛记了解蔡澜爱猪油，每次蔡澜上桌，后厨即刻晓得猪油烧菜;镛记懂得豉油的好处。蔡澜说广东菜精髓之一是少盐的艺术，酱油比盐有文化得多，豆子经过发酵加盐提升出新味，或者小火老汤替代盐提味，为的都是还原食物的本真。这些心思便是粤菜的真味吧。