下面谈谈广式清蒸鱼。

抓到walleye和smallmouth bass，清蒸是第一选择，红绕属于爆熵天物。清蒸的作法很多，其中以广式
清蒸为最佳。经过我在网上详细的考证，和自身的实践经验，推出北美家庭版广式清蒸鱼的做法。

1)要挑好鱼。基本上14 - 16寸的新鲜walleye和bass都可以清蒸，太大了以后，一是不容
易熟的均匀，二是肉容易老。不过如果小心清蒸，大鱼其实味道也还可以。至于其他腥味太重的鱼，比如
sucker等，是绝对不能清蒸的。

2）要记得刮去鱼身上的粘液。大家一般都会去鱼鳞清肠子，但是往往漏掉之后刮鱼的步骤。这种野生
的鱼，身上粘液很多，要用刀反复刮，让鱼身露白，没有粘液为止。（粘液很脏，而且很腥）

3）鱼清理干净后，在鱼肚子里放上葱姜蒜等。注意，这里是广式和其他地方清蒸鱼关键区别之一。千万
不要在鱼身上拉刀，不然熟了以后卖相非常丑陋；也千万不要在鱼身上抹盐，这样会让鱼肉出水变老。不
要担心鱼烧不熟，也不要担心味道进不了鱼肉，广式清蒸味道好着呢。

4）准备好清蒸的厨具。把水烧开，在装鱼的碟子里放三段葱，几片姜，把鱼放在上面。目的是让鱼身子
腾空，以利空气流通，熟的均匀。如果还不放心，可以小心在鱼身子下面垫两根木筷子，让鱼悬的更高。

注意，关键区别之二，在蒸的时候，除了必要的葱姜蒜，千万千万不要加任何油，盐，酱，醋，料酒等。
“清”蒸的清不是没有来历的。要知道，蒸的时候，任何不必要的调味料都会让鱼肉变老变味。不要怕腥，
只要鱼新鲜，大小合适，刮去粘液，是不会腥的。

5）火候控制。一般清蒸6 - 10分钟，根据鱼大小适当调整。我的经验是14寸的鱼在电炉子上要蒸7 - 8分钟，
越大越多蒸的越久。火要保持大火，要能看到水汽突突的冒出来，但又不能太大火，防止水泡崩到鱼碟子里。

火候控制是清蒸的关键。千万千万不要蒸老了。蒸的时候也千万不要中途打开锅盖。

6）虚蒸。到了时间，熄火。继续闷着锅盖大概6 - 8分钟。我的经验是14寸的鱼在电炉子上要闷6 - 7分钟，

虚蒸的时候，水蒸气会顺着锅内壁从顶部流下来。所以装鱼的碟子要比锅子适当小一号，这样水珠就不会流进
碟子里。

7）调酱料。在等待的时候，可以开始调酱料。广式清蒸鱼各家酒店的区别主要体现在酱料上。
每个高级厨师都有自己的独门配方。家庭版广式清蒸鱼没有那么讲究，基本上用中国店卖的蒸鱼酱就可以了。
如果只有酱油，一定要用最贵最好最小瓶的那种酱油（通常是香港或日本出的，高喊一声，抵制日货），
调清蒸酱的时候千万不要用那种塑料桶或玻璃瓶装的普通酱油，那就砸锅了。

自己可以根据口味喜好在酱料里加些调料，比如香油，醋，蒜蓉等等。

警告：广式清蒸鱼讲究的是清淡自然。所以酱料的味道比较淡，还有点发甜。口重的弟兄可能受不了。
所以酱料上是你唯一可以动手脚的地方。

8）起油锅。算好时间，在虚蒸最后一分钟，另起油锅。

9）开锅。到了时间，开锅，小心把鱼碟子里的汁倒掉。（有些人不舍得倒，不过这个汁有点腥，最好倒掉）。
均匀浇上自己调配的酱料，撒上葱花，酱丝，然后将滚开的油均匀浇在鱼身上。要听到刺啦刺啦的声音。

这样，一盘地道上好的广式清蒸鱼就做好了。记住，十五分钟内一定要把鱼吃完，不然味道大变。

一便写，口水一便流。。。。

钓鱼去了。。。。