吃在南京 (八) 老字号刘长兴-七荤八素-万维论坛-万维读者网（电脑版）

送交者: kk03 2006年10月18日08:08:15 于 [七荤八素] 发送悄悄话

在南京各家面馆中，现存历史最久的面馆是刘长兴面馆。

刘长兴面馆建于清朝末年，创始人刘国发原是制售馄饨的活动摊贩，后来在马巷口购一间
门面，制售馄饨、包子、饺子和面条等面食品。由于他善于管理，1935年就发展成为全市
最大的面馆，拥有店房建筑面积2000多平方米，摆台50张。制作的面点具有江苏风味。深
受顾客欢迎。

主要有：薄皮蟹黄小笼包子、五仁馒头、大肉面、鳝鱼面和熏鱼面等。其中最为著名的是
薄皮蟹黄小笼包子，它的特点是：选用黄多肥鲜的河蟹，不用黄少瘦而欠鲜的江蟹；选用
体重七八十斤现宰的猪肉，三成肥七成瘦，放就蟹黄，用手工斩成肉糜，加入适量佐料，
调制成馅；选用上等面粉加入适量清水，拌和搓揉透彻，手工擀制成皮，皮薄均匀有劲，
四张皮仅有一两四钱重；包馅时同时均匀地包上一份蟹肉，捏出的花纹均在24个左右；入
锅蒸熟后，花纹清晰，提起透明放下发亮，鲜美至极，被人们誉为：“刘长兴一绝”。实
际上何止是“刘长兴一绝”，应当说是南京一绝。1947年，蒋介石在介寿堂(今市工人文
化宫)举行六十寿庆时，派专车去刘长兴面馆，请高手姚庆林、赵伯良等四人，去做薄皮
蟹黄小笼包子。自此，刘长兴面馆的名声轰动了南京，海内外都有了知名度。

1958年，刘长兴面馆迁入现址后，在老一代名厨姚庆林等人的传带下，一代新秀颇具实
力。继承和发展了传统特色，增加了花色品种，增设了全市独有的点心酒席和包子宴席，
提高了薄皮小笼包子的质量，1985年被评为江苏省优质产品；1989年又荣获商业部颁发的
金鼎奖。

刘长兴面馆，南京城里为数不多见的至今还红火的百年老字号之一，其面点以独特的口
味、优良的品质而久负盛名，被誉为老金陵风味小吃典范。经常供应各种包子、饺子、面
条、中西菜肴、中西糕点，共有近百个花色品种。

刘长兴最有特色产品是“薄皮小笼包”。用筷子夹着，皮不破也不粘，透明的表皮可看见
包中的卤汁晃动的模样，吃到嘴里更是鲜而不腻，薄薄的表皮入口即化，满口的香味够食
客们享受一会儿了。“香菇蒸饺”、“螃蟹包”也是刘长兴的两绝。香菇蒸饺，个大皮
紧，香菇和肉汁相互交融，甚是鲜美，吃完之后让人忍不住要舔舔嘴唇回味一下。蟹黄汤
包则是蟹香馥郁，浓而不腻，佐以老醋姜末，味道可是呱呱叫。

刘长兴面馆年营业额150多万元，年利润14万元，在全市面馆行业中，居于首位。

1935年三山街的刘长兴.

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