總體來說，蔬菜熟吃比生吃好。
（1）熟吃蔬菜比較衛生。 加熱能殺滅病菌和蟲卵，如大腸桿菌。一些抗營養物質和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被殺滅。
（2）油炒等烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中的維生素K和類胡蘿蔔素的利用率。 這兩類物質屬於脂溶性的，油脂的存在能促進其被人體吸收利用。另外，熱烹調能使細胞壁軟化，促進胡蘿蔔素、番茄紅素等類胡蘿蔔素和維生素的溶出，從而提高其吸收率。
（3）烹調可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。 綠葉蔬菜也是鈣、鎂的良好來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在着草酸，它不利於人體對鈣和鎂的吸收。然而在烹調過程中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去大部分草酸。
（4）烹調可以大幅度地提高蔬菜的食用數量。 生吃儘管營養素毫無損失，但總的食用數量很難提高。經驗告訴我們，如果要求每日吃300～500克蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則達到這個攝入量輕而易舉。
（ 5）烹調可以軟化膳食纖維， 對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等患者比較有益。
（6）熟吃還可以破壞一些蔬菜中的有毒有害成分，例如四季豆等。 通過加熱充分破壞其中的紅細胞凝集素、皂苷等有毒有害物質後，就可以放心食用了。
不過有些蔬菜也是可以生吃的 ，例如黃瓜、西紅柿、紫甘藍、生菜等，其含草酸較少，在保證安全性的前提下也是可以生吃的，可以從中獲得蔬菜本身比較全面的營養。
