胆固醇是人体内不可缺少的物质，它参与细胞膜和一些激素(比如说性激素)的形成。

LDL,HDL分别叫做低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。它们的作用就象运输车一样，HDL可以把血管的多余的胆固醇运送到肝脏再排出去。LDL则是把胆固醇从肝脏拣回来再送回血管里，这个平衡是很重要的。如果LDL过多，血管里的胆固醇积累过多，就会导致血管腔壁变窄。当血液循环被阻断，就会导致Heart attack or stroke。

Saturated fat 会使体内 LDL水平增高, Trans fatty acid 则不但能使 LDL增高，还使HDL水平降低。由此看来，trans fatty acid 是比saturated fat 还差.很硬的那种margarine 里就有很高的trans fatty acid 含量。所以说在这种情况下比较, hard margarine 还不如 butter。但这不是说butter 比margarine好，而是说hard margarine 比butter 还差. Trans fatty acid 还存在于油炸的食品里，比如说炸薯条。

以上说的是hard margarine，如果是soft margarine，那情况就不一样了，soft margarine是monounsaturated fat 和 polyunsaturated fat，比saturated fat 要好。

Monounsaturated fat，polyunsaturated fat可以降低 LDL，橄榄油就含丰富的monounsaturated fat 。但是也没有必要从此只吃橄榄油，其实，canola oil 的monounsaturated fat 和polyunsaturated fat，包括omega-3 fat 的含量比例都非常好，价钱也便宜，所以我一直都用这个。

Saturated fat主要在动物脂肪里。但是棕榈油，椰子油也含有很高的saturated fat。棕榈油和椰子油通常用来做cookies，方便面。原因有三：
1) cheap
2) taste good
3) longer shelf life