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推荐菜式:清蒸鲥鱼 ( 古今做法 )
送交者: 户人 2009年06月27日08:57:53 于 [健康生活] 发送悄悄话



(有关鲥鱼的介绍 -- 尤其是美国的鲥鱼 -- 请看我的另一篇拙文: 忆中国鲥鱼)

 

配料 :鲥鱼 1 条,笋尖 25 克,香菇 10 克,火腿 2 片,鸡汤 15 毫升,胡椒粉、葱、姜、料酒、糖,油各少许

 

 

做法 : 鲥鱼不去鳞 ,鳞面朝上放在砧板上,每隔 2 厘米直切一刀,刀深为鱼肉的一半;然后取餐盘一只,将香菇、笋尖、姜片、火腿片等平铺盘底,然后放上鲥鱼,加入鸡汤约 15 毫升,再放入料酒、盐、糖、油和葱;上笼用旺火蒸约 15 分钟后取出,将汤汁倒入碗中,加入胡椒粉调匀,浇在鱼身上,放上葱段即成。

 

:现在国内的鲥鱼都是美洲鲥 (American Shad) ,在美国东岸及西岸都有 ( 见我的博文 : 忆中国鲥鱼 )

 

 


鲥鱼烹饪方法与常鱼不同。古人有过多种记载。

 

 

, 《吴氏中馈录》 :“鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放汤锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。”

 

 

明,李时珍 :“不宜烹煮,惟以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳”;

 

 

, 《随园食单》 :“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣”。

 

 

从中不难看出,鲥鱼美味,鲜在鳞上,鳞片含有较多脂肪,做鲥鱼不去鳞,以清蒸为宜,鳞片油脂渗入肉中,味道才会滋润鲜美,令人百食不厌。

 

 

鲥鱼形秀而呈扁平,性娇,惜鳞。

 

 

现代厨师烹制鲥鱼方法较单一,与古人做法大同小异: 带鳞清蒸 ,做功是 :
将鲥鱼去鳃和内脏,不去鳞,剖成两半;抹上精盐、白糖、料酒,碗底放上葱段;鱼放在葱上,将猪油丁、姜末、嫩笋片、香菇、火腿片、香葱等放在鱼身上;文火蒸 20 分钟;起锅,淋香油,撒味精,即成。鲥鱼烹饪采用清蒸方法,取的是鱼鲜本味。

 

 

此菜上桌,观鱼色,见鱼品,老食客一望便知是否按古法烹饪。蒸的时间长短也有讲究,过长,鱼肉变老,鱼刺不易离肉,味道便会逊色。

 

 

鱼鳞虽不能吃,但洁白油润如银,观之,极富食惑,也是鲥鱼成菜诱人的基本特色。

 

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