西安的麵館只賣麵條兒。偶爾賣個揪面片兒、燴麵什麼的也不像河南那麼流行。麵館有別於牛肉湯底的粉湯館，那是古城另一大營生。吃完面大汗淋漓您再來一碗麵湯勾縫泥平，飽中帶漲中歇的工作餐就算解決了。

據說慈禧太后清靈時節精研過滿漢全席一百零八道，可沒有西北的麵食。原因別人不敢問，直到聖駕西眷那會兒才弄明白：原來老佛爺嫌些湯湯水水製作不考究，觀之不貴食之不雅，乾脆一道懿旨免提“麵湯”二個字。此一來西北到華北湯呀面呀什麼的在皇家層面算是歇了菜。

今兒有閒我想聊一聊西安的麵條小館。這麵館的鋪子口衝着大街，門面一般有二折。鋪面半進半敞，條磚鋪就的地面拉雜雜擺起幾張方桌，門邊灶頭架着一口大鍋，頭上濃湯沸滾明火不輟。面師傅抱着兩條胳膊搙在面案後邊靜待食客光臨，那架勢透着一股氣派，問那氣派究竟是什麼，答案都堆在這“案”上邊。

案是擀麵條的面案，家裡一個半書桌那麼大。案中間擺一根擀麵杖，左角堆着醒好的麵團兒，用油紙蒙嚴諾大一塊，表明店家買賣的熱絡程度。面師傅眼底下齊刷刷碼者三根指頭長短的面棍棍，照例是油紙蒙了，表明師傅手藝的精湛程度跟麵館的底氣。

麵館雖屬小買賣仍需手藝助力。三根油麵棍棍意味着拉、扯、搓三大門，油潑、臊子、雜醬三大類麵條全部手工製作立等可得。顧客進門一聲吆喝，

“嗨，掌柜的，來一大碗油潑扯麵。多放辣子多放醋。”

面師傅得令將油紙揭去，三根面棍棍指尖下搓揉、拉伸、空翻騰挪、折轉、摻和布面、抻展、摔打、最終下鍋一口氣呵成。一會功夫米來長短，頂端撮就煎油滾爆，生鹽、味精、蔥花、老醋，外帶淋干蓮花白一大海碗扯麵已然上了桌。

三根面棍棍配以佐料撥弄些花式當屬師傅的功力和麵館的花哨。爆鍋異響、蔥花味撲面麵館的生意經其實皆源於此。

轉眼二十多年過去，故鄉的麵館大抵像北京的茶館悄然沉寂，能留下的，只有對往日味道永久的回憶吧了。

油潑扯麵