山西雜糧之最 - 茭子魚兒和茭殼兒

我的老家是一座歷史悠久的小城，位於黃土高原的忻定盆地。古稱秀容，後改名忻州。忻州除了享譽世界的佛教聖地五台山，楊門女將曾經鎮守過的雁門關，亦被譽為中國雜糧之都，盛產高粱。小城人把高粱稱作紅茭子。言談中又往往把那個紅字省略掉，久而久之就成了茭子。茭子磨成粉就叫茭子面。

上世紀七十年代，糧食統購統銷，按比例供應，白面的供應量極其有限。茭子面便成了小城人的主食。茭子面的做法很多，用籠屜蒸，用擦刀擦，用剃尖剃。還可以混合白面擀成皮兒，以各種當季蔬菜做餡料，是為茭子面蒸餃。或者在茭子麵團外包一層白面擀成麵條，雅稱包皮面。在各色各樣的茭子面飲食里，最著名也最常見的當屬高粱面魚魚，小城人稱之為茭子魚兒，或者更省略地叫做魚兒。現在上網一搜忻州美食，滿屏皆是茭子魚兒。那泛着微微紅色，細細長長，絲綢般柔軟，又似小魚兒光滑靈巧的茭子魚兒成了各路人馬光顧秀容古城，瀏覽五台山之後，必定要品嘗的忻州特色招牌美食。

作為土生土長的小城人，我的最愛卻是幾乎無人問津的茭殼兒。

所謂茭殼兒顧名思義就是茭子面做的殼兒。且不說現如今慕名造訪古城和五台山的外地遊客從未吃過，就連小城裡的人們恐怕也早已遺忘了它。相比於家喻戶曉的茭子面魚兒，茭殼兒似乎成了散落在豪華大餐桌外的邊角零碎兒。

其實，茭子魚兒和茭殼兒卻是一對孿生兄弟。但是為什麼人們偏愛茭子魚兒，而冷落茭殼兒呢？這要從它們的烹飪過程說起。

先說做法，把過篩後的茭子面倒進一隻盆里，再燒一壺滾燙的開水，急滾滾地衝進面里，連攪拌帶揉搓趁熱把面和好。

首先把發燙的麵團，分開揉成幾條粗大的長條形狀。再用手揪成母指大小的小塊，依次擺放在案板上。最後用手掌搓成細細長長的一條。形狀象極了一條條柔軟靈巧的小魚兒。魚兒的名稱便由此而來。魚兒搓的越長越細越好，據說小城多年延續下來的一個風俗，就是把搓魚兒的技巧列為婆家考察選擇新媳婦的標準之一。記得彼時尚年幼，家裡做魚兒時，也曾嘗試過，且不說一次只能搓一條，中間還必定要斷好幾截兒。曾被長輩們挪瑜為笨姑娘，將來找婆家難。好在那時已改革開放，好日子隨即到來，白面代替了茭子面。而自己亦以讀書考學為名遠離廚事好多年。

小城最心靈手巧的女人可以左右手開弓，各手五條，一共十條魚兒一次搓好，長短粗細齊齊整整。不敢說完全一樣，卻也是肉眼難以分辨。這確實是一個細緻的功夫活，記憶里只有大姨媽和大舅媽勉強可以做到。作為新一代知識女性的母親也只能用右手一次搓四條。

如此複雜、費時、費力的一項手工活，而且講究時效性，麵團一旦變冷、變硬，就無法搓魚兒了。麵團冷硬後，搓出來的魚兒很容易斷截兒，於是乎便有了魚兒的孿生兄弟茭殼兒。

茭殼兒的製作極其簡單、快捷。扯一塊手掌心大小的麵團放在一隻手裡，揉捏光滑。用一隻手托着麵團，大拇指按住麵團中心部分，慢慢往下壓。與此同時用另一隻手沿着麵團四周，均勻地捏成一個殼子樣兒。高手捏出來的茭殼兒薄厚均勻，里外光滑，邊口圓潤，中間深深地陷下去，活脫脫一隻精緻小瓷碗。

捏好的茭殼兒口朝下，放進籠屜。茭殼兒不懼擠壓，不怕變形，不需碼放，可單放，亦可摞起來堆，隨便塞進任何縫隙處皆可。

大火蒸十五分鐘，再悶五分鐘，即可出鍋。記憶中父親拉着沉重的風箱，籠屜上蒸汽氤氳，鍋邊的玻璃窗上浮上一層薄薄的水霧，我喜歡在上面寫字、畫各種奇形怪狀的圖形。長大些後，父親把爐膛里添上足夠的煤炭，我用兩隻手抱着風箱杆，悶着頭使勁兒地拉。稍微一鬆懈，蒸籠上的熱氣就會奄奄一息，再一用勁，蒸汽便裊裊升騰。

茭子魚兒第一頓好吃。把魚兒散開，鬆鬆地放進碗裡，澆上西紅柿雞蛋、辣椒炒酸菜、燉豆腐、白菜燉粉條，調拌均勻，食之柔軟光滑。茭殼兒也可以如法炮製，撕成細碎的小塊兒，澆以各類或葷或素的臊子，只是吃起來更勁道，更有嚼頭。

在茭子魚兒和茭殼兒之間，我特別喜歡茭殼兒。

茭殼兒的吃法兒很多，不像魚兒那麼單一。除了調拌之外，還可以卷着菜吃。那會兒下午放學回家後，從鍋里拿出一隻溫吞吞的茭殼兒，裡面或塞滿辣椒炒酸菜、或土豆絲，或者只是切的細碎的鹹菜，邊吃邊玩。多年後，在大洋的這一端，當我第一次吃到墨西哥夾餅時，恍惚回到兒時小城的午後。不禁慨嘆，世上之美食，皆有異曲同工之妙。

記得年少時光，每年到了冬季，臨近過年之際，凍帶魚上市。父親一條條地清洗乾淨，切成小段，裹上麵粉油鍋里煎的兩面金黃。放在一隻大盆里，凍起來。等到吃的時候，取一些放進大瓷碗裡，倒點醬油，撒上蔥花，籠屜里蒸了。半碗帶魚，半碗湯汁，或拌勻了吃，或等湯汁凝固成膠狀，挖一勺倒進茭殼兒里吃，都是極好的美味。現在想來，依舊口水漣漣，回味無窮。

最愛的還是蔥花炒茭殼兒。蒸好的茭殼兒一定要放上幾天，變冷變硬了，用刀切成細細的絲。鍋里倒一點油，爆香蔥花，再倒進茭殼兒絲，翻炒，最後撒一丁點鹽，出鍋。滿口生香。

上個世紀九十年代，我懷孕。妊娠反應天翻地覆，吃什麼吐什麼。母親說你要可着勁地想喜歡吃的東西，想吃什麼媽給你做。終於有一天，想起了炒茭殼兒。母親最初是反對的“困難年代，沒得好吃的。現在要什麼有什麼，幹嘛非要吃茭殼兒？”後來架不住我軟磨硬泡，母親終於鬆口了“如果實在想吃就做魚兒吧。茭殼兒有什麼好吃的”？我說“我就想吃炒茭殼兒。”

母親無奈，只好隔三岔五地做茭殼兒。整個妊娠期，幾乎每天都要吃一頓蔥花炒茭殼兒，百吃不厭。很奇怪，當初一聞到炒菜的味道，便吐得天昏地暗。但是唯有炒茭殼兒，聞起來香，吃起來是倍兒香，從來沒有翻過胃惡過心。

後來，生活在德州鄉下。無意間在唐人街的超市裡發現了一包高粱面。喜極，買回家。電話里詢問過母親，按照母親指示的步驟，做了茭殼兒。不知是面的問題，還是我和面的火候，總之，蒸出來的茭殼兒干硬、粗糙。不過我還是用心細細地切了，只是由於它的堅硬和鬆散，而未能切成細絲，只切成粗粗的一條條。翻炒過程中，茭殼兒斷成一截一截。吃進去，散散的，如沙，沒有一點兒嚼勁，粗粗的，拉嗓子眼。與記憶里茭殼兒的柔軟、勁道、滑溜、嚼勁相距甚遠。後來聽人說小城的土壤適合高粱生長，而且高粱要經過特殊的高溫處理，碾出來的茭子面才會柔韌勁道。難怪心心念念的炒茭殼兒，卻沒有一點記憶里的味道和口感。

原來不僅一方水土養一方人，一方水土也種一方糧啊！如果想吃夢寐以求的茭殼兒，還得回去小城，特別是母親親手捏出來的才更地道、更有味兒。只是，下次回去，不知在何時了？

（10082021 刊登於《世界日報》副刊）